關(guān)鍵詞：梭子蟹 液氮超低溫凍結(jié) 降溫速率 貯藏溫度 中心溫度 

摘要：用液氮超低溫凍結(jié)技術(shù),采用2 min降溫至-90℃、5 min降溫至-90℃、2 min降溫至-70℃三種不同降溫速率,將三疣梭子蟹分別凍結(jié)至中心溫度-25,-35,-45,-55℃;后貯藏在-20,-35,-40℃的條件下,以硫代巴比妥酸（TBA）值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值、總巰基含量、鹽溶性蛋白含量等為指標(biāo),比較不同處理對(duì)梭子蟹蟹肉的品質(zhì)影響,為研究液氮超低溫凍結(jié)技術(shù)及梭子蟹最佳品質(zhì)保持技術(shù)提供理論支持。結(jié)果表明：隨著中心溫度的降低和凍結(jié)速率的加快,總巰基含量和鹽溶性蛋白含量降低趨勢(shì)均減緩,TBA值和TVB-N值均逐漸降低,中心溫度凍結(jié)至-25℃的樣品的TVB-N值為15.85mg/100 g,而凍結(jié)至-55℃的樣品僅12.99 mg/100 g;-35℃貯藏條件下樣品的TVB-N值和TBA值都比-20℃和-40℃貯藏的樣品低。研究可知,2 min柜內(nèi)降溫至-90℃,中心溫度-55℃,-35℃冷庫(kù)貯藏,比較有利于梭子蟹液氮凍結(jié)貯藏。

北京工商大學(xué)學(xué)報(bào)·社會(huì)科學(xué)版雜志要求:

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