關鍵詞：魷魚絲 氣調包裝 檸檬酸 甲醛 品質指標 

摘要：將秘魯魷魚絲分別進行普通空氣包裝、真空包裝、氣調包裝（40%CO2＋60%N2）和0.5%檸檬酸處理-氣調包裝（40%CO2＋60%N2）,考察魷魚絲在常溫儲藏過程中甲醛、二甲胺、三甲胺、氧化三甲胺、色差值、TBA值、菌落總數、還原糖、氨基酸及總蛋白的變化,以探究不同包裝方式對魷魚絲儲藏過程中甲醛及相關品質指標的影響。結果顯示：儲藏過程中秘魯魷魚絲甲醛、二甲胺、三甲胺含量,以及a＊值、b＊值、TBA值、菌落總數都隨儲藏時間的延長呈現增加的趨勢;而L＊值、還原糖、氨基酸（除組氨酸）和肌球蛋白重鏈含量逐漸降低。研究表明：儲藏過程中秘魯魷魚絲中氧化三甲胺逐漸分解生成了甲醛、二甲胺和三甲胺,還原糖與氨基酸發生了美拉德反應,魷魚絲色澤逐漸變為微褐色;與空氣包裝、真空包裝相比,氣調包裝能延緩氧化三甲胺的分解,降低甲醛的生成量,同時對細菌生長、脂肪氧化以及美拉德褐變均有較好的抑制效果,而0.5%檸檬酸處理結合氣調包裝對甲醛產生及其他品質劣變的抑制更加有效。

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