關鍵詞：肌肉 揮發性成分 

摘要：為分析青海湖裸鯉(Gymnocypris przewalskii)特征揮發性成分,以體重為20g的青海湖裸鯉作為研究對象,剖取肌肉后采用固相微萃取(SPME)結合氣相色譜-質譜聯用(GC-MS)對裸鯉肌肉揮發性成分進行分離鑒定。結果表明,在青海湖裸鯉肌肉中檢測出60種化合物,包括8種醇類化合物、9種醛類化合物、5種酮類化合物、2種酸類化合物、8種酯類化合物、12種烴類化合物、12種芳香族化合物及4種其他類物質,其中芳香族化合物含量最高。結合氣味活度值(OVA)分析,青海湖裸鯉肌肉揮發性氣味的主要貢獻化合物為1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛、2-癸烯醛及2,4-癸二烯醛。

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