關鍵詞：黑曲霉 粗酶液 烏龍茶 揮發性成分 香氣活力值 

摘要：用5種不同培養基發酵制備的黑曲霉粗酶液處理烏龍茶水溶液,運用頂空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)結合氣相色譜-質譜(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技術分析處理前后揮發性成分含量和香氣強度的變化。結果表明,共鑒定出28種揮發性成分,包括酯類10種、醛類4種、醇類5種、烯烴類6種和其他類化合物3種,其中正己醛、橙花叔醇、p-傘花烴、反式-β-羅勒烯、α-法呢烯和吲哚是烏龍茶水溶液中含量較高的揮發性成分。察氏粗酶處理組和果膠粗酶處理組中,正己醛含量明顯增加;麥麩粗酶處理組和柚皮粗酶處理組中,苯乙醇、橙花叔醇和α-法呢烯含量明顯增加;麥麩粗酶處理組中新增加了苯甲醛、順式-3-己烯醇和橙花醇;果膠粗酶處理組和柚皮粗酶處理組中新增加了順式-3-己烯醇和橙花醇。香氣活力值(odour activity value,OAV)表明,察氏粗酶處理組、果膠粗酶處理組、麥麩粗酶處理組和柚皮粗酶處理組中,苯乙醛(甜香)和橙花叔醇(花香)的OAV均顯著增加,增強了烏龍茶水溶液的甜香和花香味。

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