關鍵詞：皺紋盤鮑 凍藏溫度 凍藏時間 模擬胃腸液 消化 

摘要：以皺紋盤鮑(Haliotis discus hannai)為研究對象,采用3種凍藏溫度(-18,-30,-80℃)和3個凍藏時間(3,6,12個月)對鮑魚肌肉進行冷凍處理,采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE),分析比較了不同凍藏方式下鮑魚肌肉模擬胃腸液消化的產物特性,利用掃描電鏡觀察了鮑魚冷藏過程中肌肉微觀結構的變化,研究了各種凍藏鮑魚消化終產物對血管緊張素轉換酶(angiotensin converting enzyme,ACE)的抑制活性。結果表明:胃蛋白酶、胰蛋白酶及胰凝乳蛋白酶對凍藏鮑魚肌肉蛋白均能分解,但凍藏時間越長,鮑魚肌肉越難被降解,其消化速率為:3個月>6個月>12個月。但是,不同溫度下凍藏相同時間對鮑魚的消化速率無顯著差異。掃描電鏡觀察發現,凍藏時間對鮑魚肌肉組織結構影響較大,凍藏3個月的鮑魚肌肉纖維間隙比新鮮鮑魚的大,但繼續延長凍藏時間至6,12個月,肌肉蛋白凝集,間隙減小。不同凍藏溫度和時間的鮑魚肌肉胃腸液消化產物的ACE抑制活性順序為:3個月>6個月>12個月,且不同凍藏溫度下貯藏鮑魚消化產物的ACE抑制活性無顯著差異。

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