關鍵詞：北京烤鴨 直接食用 熬煮 香味成分 邊角料 

摘要：湯,是大量的水和各種煮熟蔬菜、肉類以及一些其他的佐料經長時間的文火慢燉,從而味道外泄,和水混合在一起,便形成了美味的湯。大量水分和長時間的烹調使湯混合了很多滋味和香味成分。根據調味不同,湯有開胃、正菜、補充水分、解膩等功效。本身味道很淡的食品如豆腐、米粉、魚翅適合熬煮成鮮湯食用。一些不適合直接食用的邊角料通過熬煮,特別是熬制清湯,被充分利用。例如北京烤鴨會經常配有用鴨骨架制的湯。

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