關鍵詞：超高壓 巴氏殺菌 殺菌 貯藏 橙汁 

摘要：研究了超高壓處理和巴氏殺菌處理對橙汁理化性質和貯藏特性的影響。對比巴氏殺菌處理、超高壓處理后橙汁中菌落總數在貯藏期間基本無變化,說明2種殺菌方式均能有效殺滅橙汁中的微生物,并在試驗貯藏期內保持良好的微生物指標。對比巴氏殺菌處理,超高壓處理能較好地保留橙汁中的維C,2種殺菌方式處理后在4℃條件貯藏4周時,超高壓處理的維C保存率為85.94%,而巴氏殺菌處理的橙汁中維C僅保留49.50%;在25℃條件下貯藏4周后,超高壓處理的維C含量保存率為50.31%,而巴氏殺菌的僅保存2.80%;2種殺菌方式對在4,25℃條件下貯藏后橙汁的可溶性固形物幾乎沒有影響,故2種殺菌處理方式對橙汁中的可溶性固形物及在貯藏過程中的影響都不大;經超高壓處理和巴氏殺菌處理后的橙汁,在貯藏過程中,色澤指數(OJ)均有不同程度下降,超高壓處理后的橙汁在4,25℃條件下貯藏過程中分別下降0.06和0.11,下降幅度明顯小于巴氏殺菌處理的0.11和0.23。通過貯藏試驗發現,2種殺菌方式處理后的橙汁均不適宜在25℃條件下貯藏,在4℃條件下能獲得較好的貯藏效果。因此,超高壓技術結合冷藏能得到更好的貯藏效果。

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