關鍵詞：高水分擠壓 花生蛋白素腸 貯藏特性 殺菌方式 

摘要：比較了不同殺菌方式對高水分擠壓花生蛋白素腸質構品質的影響,分析了不同貯藏條件下花生蛋白素腸質構品質和菌落總數等的變化規律。結果表明,不同殺菌方式對花生蛋白素腸質構影響顯著,高溫殺菌(121℃)20 min使蛋白素腸的硬度和咀嚼度顯著增大;低溫殺菌(100℃)20 min后其硬度和咀嚼度無顯著性變化。4℃貯藏的條件下,在監測的60 d內,花生蛋白素腸菌落總數均符合國標要求,貯藏過程中花生蛋白素腸的硬度和咀嚼度呈增大趨勢,彈性呈減小趨勢。

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