關鍵詞：菠蘿蜜 抗性淀粉 酶法 

摘要：本文通過SEM、XRD、DSC和抗酶解性實驗對菠蘿蜜籽原淀粉和壓熱處理的菠蘿蜜籽抗性淀粉、壓熱酶解處理的菠蘿蜜籽抗性淀粉的特性進行分析。結果表明兩種處理過的淀粉樣品均失去原淀粉的顆粒外形,壓熱酶解法處理過的淀粉呈現出大量微孔通道。菠蘿蜜籽原淀粉為A型結晶,經過處理后的兩種淀粉均為B型結晶。處理過的淀粉與原淀粉相比的T0、TP及ΔH都有所降低;壓熱處理后的淀粉Tc降低,而經過壓熱酶解的淀粉Tc值上升。在In-Vitro消化體系中,在同一消化時間長度內,原淀粉的消化產物比兩種抗性淀粉的消化產物多,壓熱酶解抗性淀粉的酶解產物最少,抗性最強。壓熱和壓熱酶解讓淀粉分子重新組合,改變了淀粉微觀結構,提高了淀粉的抗消化性。

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