關鍵詞：臭鱖魚 腌制發酵 微生物多樣性 揮發性物質 

摘要：腌制發酵是獲得黃山臭鱖魚制品的唯一途徑。采用干法腌制、濕法腌制及香辛料輔助濕法腌制方式制作臭鱖魚,以原料鱖魚作為對照,研究不同發酵方式對黃山臭鱖魚微生物菌群組成和揮發性物質的影響,并對魚肉進行感官評價。結果表明:不同發酵方式對黃山臭鱖魚微生物菌群組成及揮發性物質組分有不同影響;干腌臭鱖魚中的優勢微生物菌群組成與原料鱖魚基本一致;在濕腌發酵體系下,臭鱖魚中的優勢微生物菌群組成與原料鱖魚則明顯不同,但原料鱖魚中的優勢乳酸菌清酒乳桿菌仍然存在于濕腌體系中;濕腌發酵比干腌發酵產生更多的揮發性物質,在濕腌發酵體系中添加香辛料輔助發酵能夠增加更多香氣物質,且臭鱖魚感官品質最好。

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