關鍵詞：杏鮑菇 蛋白質 氨基酸組成 必需氨基酸 營養評價 

摘要：為比較來自不同企業杏鮑菇產品的氨基酸特征,分析其蛋白質營養價值,測定了5種上海市售工廠化栽培杏鮑菇的氨基酸組成,通過主成分分析(PCA)區分必需氨基酸(IAA)特征,并基于現行國際模式譜,采用系統的模型評價了其蛋白質品質.結果表明:參試杏鮑菇的平均粗蛋白含量為22.8 g/(100 g)DW,平均IAA總量為589.55 mg/g pro.PCA很好地區分了各產品,獲得的PC1和PC2一共解釋了92.49%的IAA差異.杏鮑菇蛋白含有18種常見氨基酸,包括全部8種IAA,其中甲硫氨酸含量最高(22.28 mg/g DW).除第一限制性氨基酸色氨酸外,其余IAA的氨基酸評分和美國科學院模式評分均超過100.杏鮑菇蛋白的氨基酸平衡性有限(氨基酸比值系數0.37-3.35,必需氨基酸指數113.89-142.89),低于雞蛋蛋白,其IAA分布與肉禽、谷類食品具有互補性.

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