關(guān)鍵詞：雞肉寡肽 香菇多糖 協(xié)同增效 抗氧化活性 

摘要：重點(diǎn)研究雞肉寡肽和香菇多糖的復(fù)配工藝條件對(duì)總還原力和羥自由基清除率的影響,確定最優(yōu)工藝條件,并判斷復(fù)配產(chǎn)物的化學(xué)鍵變化。結(jié)果表明,雞肉寡肽與香菇多糖復(fù)配物最優(yōu)工藝條件為:質(zhì)量比1∶2、pH 7.0、60℃反應(yīng)2 h;在試驗(yàn)條件范圍內(nèi),雞肉寡肽(Chicken oligopeptide, COP)和香菇多糖(Lentinan, LNT)復(fù)配后,抗氧化能力增強(qiáng),總還原力達(dá)到A700 nm 1.408,羥自由基清除率達(dá)到96.84%。通過傅立葉變換紅外光譜對(duì)雞肉寡肽及雞肉寡肽-香菇多糖復(fù)配物的結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析,結(jié)果顯示雞肉寡肽-香菇多糖復(fù)配物在試驗(yàn)條件下未產(chǎn)生類似美拉德反應(yīng)的大分子聚合物,而是部分的分子修飾,研究表明雞肉寡肽與香菇多糖協(xié)同增效抗氧化活性并非來自美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的大分子聚合物。

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