關鍵詞：黑果枸杞 酵素 自然發酵 理化成分 菌種鑒定 

摘要：以黑果枸杞、枸杞、蕨麻、瑪卡為原料,經自然發酵制作黑果枸杞酵素。通過檢測不同發酵階段中微生物數量、還原糖、蔗糖、可滴定酸、花青素含量的變化,從而比較與分析自然發酵過程中的理化成分變化與微生物數量變化之間的關系,并篩選出適宜黑果枸杞酵素發酵的優勢微生物菌株。結果表明:在發酵15~25 d時,微生物數量達到最高水平,總菌數達2.91×10~9 cfu/m L,酵母菌數達1.83×10~9 cfu/mL,乳酸菌數達0.82×10~9 cfu/mL;在40 d發酵過程中,可滴定酸含量由0.62%升高到2.12%。還原糖含量由14.99%降低到7.69%,蔗糖含量由6.10%降低到0.87%;花青素含量由最初的7.39%降低到第55天的3.14%,保留率為42.5%。經形態學與分子生物學鑒定,篩選出1種酵母菌(庫德里阿茲威畢赤氏酵母菌Pichia kudriavzevii)、1種曲霉菌(短青霉菌Penicillium brevicompactum)、2種乳酸菌(乳酸片球菌Pediococcus acidilactici、植物乳桿菌Lactobacillus plantarum)。這將為今后黑果枸杞酵素接種發酵提供特定菌種,并能夠調控黑果枸杞酵素發酵過程中的理化成分變化及微生物生長規律。

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