關(guān)鍵詞：pickering乳液 流變性質(zhì) 冷凍電鏡 激光共聚焦顯微鏡 

摘要：制備大豆分離蛋白(soybean protein isolate,SPI)與花青素(anthocyanin,ACN)共價(jià)復(fù)合Pickering乳液。研究不同ACN體積分?jǐn)?shù)下,共價(jià)復(fù)合顆粒的表面疏水性,Pickering乳液的乳化性與乳化穩(wěn)定性、流變性質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果顯示,當(dāng)ACN體積分?jǐn)?shù)由0%增加到0.15%時(shí),共價(jià)復(fù)合顆粒的表面疏水性由18174降低到8945;Pickering乳液的乳化性增加了127 m^2/g,乳化穩(wěn)定性增加了近1倍;同時(shí)乳液脂滴狀態(tài)得到了明顯的改善。實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明,乳液呈現(xiàn)類固體特性,表現(xiàn)出典型非牛頓假塑性行為。本研究還發(fā)現(xiàn),隨著ACN的添加,SPI-ACN共價(jià)復(fù)合Pickering乳液呈現(xiàn)出橋接乳液形態(tài),這將為食品行業(yè)中開發(fā)新型Pickering乳液提供理論參考。

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