關鍵詞：姜黃素 卵清分離蛋白 乳液 抗氧化 生物可接受度 

摘要：姜黃素具有很強的生理和藥理活性,但在水中的低溶解度限制了其生物可接受度以及在食品工業中的應用。為了提高姜黃素的生物可接受度,發揮其抗氧化性能,采用超聲方式將其溶解于亞麻籽油中。制備姜黃素-卵清分離蛋白高濃度乳化物,并在乳化腸生產中使用此高濃度乳化物替代背膘脂肪。研究姜黃素不同質量濃度(800、900、1000、1100、1200mg/L)時高濃度乳化物的抗氧化性、生物可接受度;以姜黃素高濃度乳化物按照不同質量分數(25%、50%、75%、100%)替代乳化腸中的背膘脂肪,測定乳化腸的質構、色差等性質。結果表明:1200mg/L姜黃素的抗氧化性能最好,且生物可接受度最好;進行背膘脂肪替代后,總體上看,乳化腸亮度及黃度值增加,蒸煮損失減小,硬度降低,彈性升高。綜合考慮各項指標,以姜黃素高濃度乳化物替代75%的背膘脂肪是較為合適的替代率。最終的乳化腸背膘脂肪用量降低25%,在乳化腸油相中存在的姜黃素生物可接受度達到0.112mg/g。

食品科學技術學報雜志要求:

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