關鍵詞：羊乳 酪蛋白磷酸肽 益生菌 鈣離子 鐵離子 

摘要：酪蛋白磷酸肽(Casein phosphopeptide,CPP)是酪蛋白經水解得到的含有磷酸絲氨酸簇的天然生物活性肽,能促進機體腸粘膜對鈣、鐵的吸收與利用。本實驗對不同種類的益生菌發酵羊乳后產生的CPP展開研究,探究菌種的種類和發酵最終pH對CPP持鈣能力和結合鐵的能力的影響,并對不同濃度的木糖醇對CPP持鈣能力的協同作用進行比較。結果表明,經過發酵后,樣品中CPP的持鈣能力均有提高,其中,經過嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發酵的樣品中CPP的持鈣能力提高的最為顯著;當發酵控制在pH4.4時,嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發酵的羊酸奶中CPP阻止磷酸鈣沉淀生成的效果最好;木糖醇對不同菌種發酵產生的CPP持鈣能力都有一定的增強作用;發酵最終pH為4.4時羊酸奶中CPP的鐵結合量較大。本研究不僅為羊乳產品的發展奠定理論基礎,而且可以為新型功能食品的開發提供科學依據。

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