關鍵詞：籽瓜種仁 分離蛋白 蛋白質氧化 功能特性 

摘要：以籽瓜種仁蛋白質為研究對象,采用圓二色光譜、質構等技術探討脂質過氧化產物丙二醛(Malondialdehyde,MDA)對其結構和凝膠特性的影響。結果表明:隨MDA濃度的升高,籽瓜種仁蛋白質表面疏水性由10 229下降至2 459,二級結構中β-折疊含量上升,無規則卷曲含量下降;MDA氧化使籽瓜種仁蛋白質凝膠強度逐漸變差,持水性先減小后增大,持油性先增大后減小;當MDA濃度為0.1 mmol/L時,籽瓜種仁蛋白質持水性最小為174.5%,持油性最大為404.5%,適度氧化有利于籽瓜種仁蛋白質功能特性的開發應用。

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