關(guān)鍵詞：黑棗 果酒 主要成分 動(dòng)態(tài)變化 香氣成分 

摘要：以河北涉縣產(chǎn)無(wú)核黑棗為原料,對(duì)黑棗果酒發(fā)酵過(guò)程中可溶性固形物、還原糖、酒精度、總酸、蛋白質(zhì)、脂肪、VC、多酚等主要成分的變化規(guī)律進(jìn)行分析,氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用測(cè)定黑棗果酒香氣主要成分。結(jié)果表明,黑棗果酒發(fā)酵過(guò)程中,可溶性固形物、還原糖、蛋白質(zhì)、脂肪、VC的含量隨著發(fā)酵時(shí)間的變化而降低,而酒精度、總酸的含量卻隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而上升,在發(fā)酵初期多酚含量略有增加,隨后緩慢下降并保持穩(wěn)定的水平。黑棗果酒香氣成分中鑒定出匹配度較高的18種化合物,包括烷烴類(lèi)物質(zhì)9種、酯類(lèi)物質(zhì)8種和1種羥胺物質(zhì)。

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