關(guān)鍵詞：成熟 小分子熱休克蛋白 肌肉內(nèi)源酶 細(xì)胞死亡 

摘要：宰后牛肉成熟過(guò)程是一系列內(nèi)源酶和調(diào)節(jié)因子協(xié)同作用的結(jié)果。動(dòng)物被宰殺放血后,肌肉內(nèi)環(huán)境脅迫機(jī)體發(fā)生免疫應(yīng)答,熱休克蛋白首先被激活。蛋白組學(xué)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn),小分子熱休克蛋白與嫩度之間具有顯著相關(guān)性,可能是成熟過(guò)程中嫩度變化的一個(gè)關(guān)鍵調(diào)控因子。作者綜述了小分子熱休克蛋白的結(jié)構(gòu)和主要功能,并分析了其在宰后肌肉內(nèi)環(huán)境條件下的變化,重點(diǎn)討論了小分子熱休克蛋白在成熟過(guò)程中的潛在作用。

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