關鍵詞：加酶擠壓 高粱淀粉 產酒率 響應面優化 

摘要：采用加酶擠壓法解決膨化高粱粘度高,糖化難的問題,研究了加酶擠壓、不加酶擠壓和蒸煮3種處理方式得到的高粱淀粉的物性差異,并將得到的3種高粱樣品分別進行固態、液態和半固態發酵。結果表明,加酶擠壓對高粱淀粉結構破壞最徹底,加酶擠壓、不加酶擠壓和蒸煮處理高粱淀粉均在22°出現新的B型衍射峰,相對結晶度分別為6.96%、10.89%和9.53%,糊化度分別為99.36%、51.27%和46.06%,加酶擠壓高粱的峰值粘度降低至163mPa·s。加酶擠壓高粱固態、液態和半固態發酵的產酒率分別為50.65%、47.83%和92.23%,半固態發酵產酒率較其它兩種發酵方式提高了近一倍。通過響應面分析,預測出加酶擠壓最佳工藝參數為高粱水分質量分數33.28%,套筒溫度98.40℃,加酶量1.62‰,優化后的產酒率為93.73%。

食品與生物技術學報雜志要求:

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