關鍵詞：玉米酸漿 玉米淀粉 絮凝活性 

摘要：為將具有絮凝淀粉活性的酸漿應用在玉米淀粉生產中,試驗采用從自然發酵甘薯酸漿中分離篩選得到1株對淀粉顆粒具有絮凝活性的副干酪乳桿菌副干酪亞種L1(Lactobacillus paracasei subsp. paracasei L1)接種在玉米漿中發酵制成玉米酸漿,研究不同氮源與碳源、不同接種量、培養時間、培養溫度、培養pH值等條件對玉米酸漿絮凝淀粉活性的影響。試驗采用不同發酵條件制備玉米酸漿,以5%的比例將玉米酸漿加入到玉米淀粉漿(5%,w/v)中,靜置3min,采用碘顯色法測定上清液液面下20mL處的淀粉含量,上清液中玉米淀粉含量越低則表明玉米酸漿的絮凝活性越好。結果表明:當酵母浸粉為氮源,乳糖為碳源時,玉米酸漿沉降淀粉的能力較強,酵母浸粉的最佳用量為3.0%,乳糖為2%,繼續增加酵母浸粉及乳糖的添加量,絮凝活性反而降低;當接種量為10%時,玉米酸漿的絮凝活性最好。玉米酸漿培養36h時,玉米酸漿的凝絮活性較高,為0.10mg·mL^-1;隨著培養溫度的升高,玉米酸漿的絮凝活性先升高后降低,30℃時玉米酸漿的絮凝活性最大;酸漿絮凝活性在pH值5.5~6.0時較好,隨著pH值的升高,絮凝活性降低;玉米粒浸泡時間24h時,玉米酸漿絮凝淀粉的能力較強;玉米以1:3的比例加水磨漿時,玉米酸漿絮凝活性最好。由此可以看出,不同發酵條件對玉米酸漿絮凝淀粉活性的影響較大,玉米酸漿的最佳培養方法為玉米粒浸泡24h,以1∶3的比例加水磨漿過濾后,加入3.0%酵母浸粉、2%乳糖,接種10%的副干酪乳桿菌副干酪亞種L1發酵液,調整pH值5.5~6.0,30℃培養36h。

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