關(guān)鍵詞：鎘 大米 加工精度 蒸煮 形態(tài)變化 

摘要：將鎘污染的稻谷碾磨成不同加工精度的大米(1級(jí)米、2級(jí)米、3級(jí)米、4級(jí)米和糙米),并選擇1級(jí)、3級(jí)和糙米制備米飯/粥,觀察大米表面形貌、測定蛋白質(zhì)含量;分析大米及米飯/粥中總鎘、無機(jī)鎘含量及蛋白質(zhì)的紫外吸收特征。結(jié)果顯示:隨著加工精度的增加,大米表面的糊粉層逐漸被除去,大米中總鎘、無機(jī)鎘和蛋白質(zhì)含量均逐漸降低,蛋白質(zhì)的紫外吸收峰高度略有降低;米飯/粥中總鎘和無機(jī)鎘含量明顯降低,蛋白質(zhì)紫外吸收峰的高度逐漸降低。這表明加工精度和蒸煮條件顯著影響了大米和米飯/粥的總鎘、無機(jī)鎘含量,其中,加工精度是主要的因素,控制加工精度可以減少大米和米飯/粥的鎘含量。

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