關(guān)鍵詞：慕斯酸奶 膨化率 口感 

摘要：以低溫酸奶為基料,通過單因素實(shí)驗(yàn)確定原味慕斯酸奶、芝士味慕斯酸奶、草莓味慕斯酸奶膨化率和口感的最佳結(jié)合點(diǎn)。通過研究不同的旋轉(zhuǎn)速度和充氣時(shí)間,最終結(jié)合實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、感官評(píng)定結(jié)果得出結(jié)論,當(dāng)配方為酸奶基料860g,酸奶基料溫度8~10℃時(shí),發(fā)面機(jī)旋轉(zhuǎn)速度調(diào)為5檔,原味慕斯酸奶充氣4min膨化率達(dá)到85.75%,芝士味慕斯酸奶充氣4min膨化率達(dá)到72.4%,草莓味慕斯酸奶充氣5min膨化率達(dá)到68.7%時(shí)得到的慕斯酸奶口感最佳。

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