關鍵詞：人參酵素 量子化 酵素品質 酵素團體標準 人參皂甙 

摘要：為探究人參酵素原液與量子化處理的量子化人參酵素產品品質的差異,文章依據酵素團體標準T/CBFIA 08001-2016的技術要求,對人參酵素原液(the raw liquid of ginseng ferment,RLGF,簡稱為人參酵素)與量子化人參酵素(quantized ginseng ferment,QGF)在感官品質、生化指標及污染物指標方面進行對比分析。結果表明,在pH、氯化鈉一般理化指標方面,兩種酵素產品差異不大;量子人參酵素僅在總酸、有機酸指標中具有較高含量,這與其低pH、低乙醇含量有關;且相比于人參酵素而言,總氨基酸含量減少27mg/100g,維生素B族含量普遍降低,人參皂甙亦相對減少,減少262mg/100g。在食品安全指標方面,兩種酵素產品的霉菌、大腸菌群等均符合標準要求,沙門氏菌和重金屬均未檢出;后續實驗證明人參酵素在發酵過程中具有自清潔作用。綜合感官評定表明人參酵素產品品質較優于量子化人參酵素。

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