關鍵詞：復合發酵劑 組胺 亞硝酸鹽 酸價 安全性 

摘要：通過接種戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、漢遜德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、清酒乳桿菌(Lactobacillus sakei)5種微生物制備成的復合發酵劑,以自然發酵為對照,研究了微生物發酵劑對廣味香腸發酵過程中亞硝酸鹽殘留、組胺的積累以及脂質氧化等的影響。結果表明:添加復合微生物發酵劑可快速降低香腸的pH值,發酵結束時,香腸的pH值達到4.57,比對照組降低15.53%;添加復合微生物發酵劑也能促進Aw的下降,發酵結束時,香腸的Aw值達到0.779,比對照組降低2.38%;接種發酵組可顯著降低香腸中亞硝酸鹽殘留量、組胺含量以及酸價,發酵結束時,其亞硝酸鹽含量為1.95 mg/kg,組胺含量為1.14mg/kg,酸價為4.22mg/kg,分別比對照組降低6.22%、10.14%、24.5%。由此可見,采用添加復合微生物發酵劑可降低香腸中亞硝酸鹽殘留量、組胺等有害物質的含量,提升廣味香腸的安全性。

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