關(guān)鍵詞：馬鈴薯生全粉 餃子皮 蒸煮特性 質(zhì)構(gòu)特性 微觀結(jié)構(gòu) 

摘要：將不同比例(10%、20%、30%、40%和50%)馬鈴薯生全粉與市售高筋小麥粉復(fù)配制備餃子皮,研究馬鈴薯生全粉含量對餃子皮蒸煮特性、全質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)以及感官等方面的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,當(dāng)馬鈴薯生全粉添加量為10%時,顯著縮短了對照組餃子皮的蒸煮時間,且顯著降低了餃子皮的蒸煮損失率。添加了10%馬鈴薯生全粉制備的餃子皮,其黏彈性、凝膠性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均優(yōu)于對照組餃子皮。但隨著馬鈴薯生全粉添加量的進(jìn)一步增加,餃子皮的蒸煮時間延長且吸水率和蒸煮損失率上升,其質(zhì)構(gòu)指標(biāo)包括:硬度、彈性、凝膠性和咀嚼性降低,使得餃子皮的色澤、風(fēng)味、口感和組織等感官評分降低。通過電子掃描顯微鏡觀察也表明,造成餃子皮蒸煮特性和質(zhì)構(gòu)特性等劣變的原因是由于添加過多馬鈴薯生全粉(添加量≥20%)阻礙了餃子皮面團(tuán)面筋蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的均勻形成。

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