關鍵詞：全麥粉 木聚糖酶 混合特性 流變特性 微觀結構 

摘要：通過向全麥粉中添加木聚糖酶,研究其不同添加量對全麥面團的混合特性、流變特性、拉伸特性和微觀結構的影響。結果發現,隨著木聚糖酶添加量的增加,全麥面團的吸水率、面團形成時間降低,面團穩定時間呈現先減少后增加的趨勢,蛋白弱化度上升,峰值粘度降低;木聚糖酶的添加使得全麥面團延伸性增加,且在添加量為0.10%時,延伸性最好;木聚糖酶添加量為0.03%時,全麥面團的彈性模量(G")和黏性模量(G")相比于未添加木聚糖酶的全麥面團均有所提高,且在此添加水平,損耗角正切值(tanδ)最低,得到的全麥面團黏彈特性較好;掃描電鏡結果顯示,木聚糖酶添加量為0.03%,酶反應時間90 min時,面團微觀結構更連續,面筋結構得到明顯改善。

中國糧油學報雜志要求:

{1}作者簡介（包括姓名、工作單位、職稱、學術簡歷及代表作等），注明具體聯系方式。

{2}稿件文責自負，務求原創作品，嚴禁剽竊、抄襲行為。

{3}中文標題力求簡明、醒目，能準確反映出文章的主題，一般不超過20個漢字，必要時可加副標題，不用非公知公認的縮寫或符號，盡量避免用英文縮寫。

{4}所列參考文獻在20 條左右，以近5 年發表的雜志論文為主。

{5}中文摘要包括“研究背景、目的、方法、結果和結論”5個要素，內容盡可能詳細，即應寫出論文的重要研究背景，主要研究目的，解決問題的主要方法、過程及主要結果和結論，重點描述研究中的創新內容。

注：因版權方要求，不能公開全文，如需全文，請咨詢雜志社