關鍵詞：白蕓豆 小利馬豆 淀粉 理化性質 

摘要：本實驗以白蕓豆和小利馬豆為原料,采用堿法提取淀粉,對白蕓豆淀粉和小利馬豆淀粉的理化特性進行分析研究.結果 表明,白蕓豆和小利馬豆的淀粉顆粒均呈表面光滑、無棱角及裂痕的特征,且2種淀粉的微晶結構均為A型;2種豆類淀粉的溶解度和膨脹度均隨溫度的升高而增加.小利馬豆淀粉和白蕓豆淀粉在凍融穩定性、透明度和成糊特性等方面存在顯著差異,小利馬豆淀粉的膨脹度、溶解度及淀粉糊的凍融穩定性和透明度更好,而白蕓豆淀粉呈現起糊溫度、峰值黏度、破損值和回生值較低的成糊特性,易成糊、抗剪切.

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