關鍵詞：冷凍熟面 黃原膠 凍藏 水分 冰晶 

摘要：研究添加黃原膠對冷凍熟面質構特性和蒸煮品質的影響,并采用差示掃描量熱儀(DSC)和低場核磁共振(NMR)探究了添加黃原膠對冷凍熟面凍藏過程中可凍結水含量和水分分布的影響;利用激光共聚焦顯微鏡(CLSM)觀察了凍藏過程中蛋白質網絡結構的變化.結果 表明:添加黃原膠可以提高冷凍熟面的硬度、咀嚼性和拉伸性能,降低復煮損失率和吸水率,減緩在凍藏過程中質構品質和蒸煮品質的降低趨勢.黃原膠的加入可以使凍藏過程中冷凍熟面的蛋白質網絡結構更加連續致密,抑制深層結合水向弱結合水方向的轉移,減少可凍結水的含量,從而減少冰晶的形成,減輕因冰晶帶來的機械損傷,從而改善冷凍熟面的凍藏品質.

中國糧油學報雜志要求:

{1}作者簡介（包括姓名、工作單位、職稱、學術簡歷及代表作等），注明具體聯系方式。

{2}稿件文責自負，務求原創作品，嚴禁剽竊、抄襲行為。

{3}中文標題力求簡明、醒目，能準確反映出文章的主題，一般不超過20個漢字，必要時可加副標題，不用非公知公認的縮寫或符號，盡量避免用英文縮寫。

{4}所列參考文獻在20 條左右，以近5 年發表的雜志論文為主。

{5}中文摘要包括“研究背景、目的、方法、結果和結論”5個要素，內容盡可能詳細，即應寫出論文的重要研究背景，主要研究目的，解決問題的主要方法、過程及主要結果和結論，重點描述研究中的創新內容。

注：因版權方要求，不能公開全文，如需全文，請咨詢雜志社