關(guān)鍵詞：醬油 呈味物質(zhì) 風味物質(zhì) 發(fā)酵工藝 

摘要：醬油是一種大眾調(diào)味品,傳統(tǒng)的醬油釀造工藝是復合微生物菌群共生、多種生物酶共發(fā)酵的復雜過程,由此產(chǎn)生醬油特有的顏色、香氣、味道,同時,在釀造過程中產(chǎn)生了許多生理活性物質(zhì)。醬油的滋味由鮮、酸、甜、苦、咸等組成,醬油的香味主要來源于酮類、醇類、酯類、酚類、醛類等物質(zhì)。該綜述從分子層面闡述了醬油的呈味物質(zhì)及風味物質(zhì),探討了這些呈味物質(zhì)的來源,并對這些香味物質(zhì)的鑒定檢測及它們所產(chǎn)生的生理活性進行簡略闡述,旨在深入了解醬油釀造的生化反應(yīng)過程和工藝機理,對于改善醬油的風味和提高醬油品質(zhì)具有重要的意義。

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