關鍵詞：發酵茶 真菌 曲霉屬 籃狀菌屬 產消化酶活性 

摘要：目的分離鑒定云南普洱茶、廣州小青柑、廣西六堡茶和湖南熙茯茶中的主要真菌,并探討其產消化酶活性。方法采用平板涂布法分離不同發酵茶中的真菌,通過其ITS序列進行分子鑒定;利用平板透明圈法測定不同真菌的產淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶和脂肪酶活性。結果從4種發酵茶中共分離出8種真菌,其中,在云南普洱茶中分離出2種真菌,分別為籃狀菌(Talaromyces.sp.)和T.variabilis;廣州小青柑中分離出3種真菌,分別為阿曲霉(Aspergillus amstelodami)、煙曲霉(A.fumigatus)和繩狀籃狀菌(T.funiculosus);廣西六堡茶中分離出2種真菌,分別為黑曲霉(A.niger)和冠突曲霉(A.cristatus);湖南熙茯茶中僅分離出謝瓦曲霉(A.chevalieri)。其中Talaromyces.sp.、T.variabilis、A.niger、A.amstelodami、A.fumigatus、T.funiculosus有產纖維素酶活性,Talaromyces.sp.、T.variabilis、A.cristatus、A.fumigatus、T.funiculosus有產淀粉酶活性,Talaromyces.sp.、T.variabilis、A.niger、A.fumigatus、T.funiculosus有產蛋白酶活性,A.niger有產脂肪酶活性。在8種真菌中,T.variabilis、煙曲霉和繩狀籃狀菌可同時產纖維素酶、淀粉酶和蛋白酶;黑曲霉能同時產纖維素酶、蛋白酶和脂肪酶;冠突曲霉僅有產淀粉酶活性;阿曲霉僅有產纖維素酶活性。通過比較不同真菌的產酶活性表明,煙曲霉的產蛋白酶活性能力最強;Talaromyces sp.的產纖維酶活性能力最強;Talaromyces.sp.和繩狀籃狀菌的產淀粉酶活性最強。結論發酵茶的真菌以曲霉菌屬Aspergillus、散囊菌屬Eurotium和籃狀菌屬Talaromyces為主,多數真菌具有產消化酶活性,這些酶可能在茶葉發酵過程中起重要作用,并影響發酵茶葉的品質。

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