餐飲工作安排模板(10篇)

導言：作為寫作愛好者，不可錯過為您精心挑選的10篇餐飲工作安排，它們將為您的寫作提供全新的視角，我們衷心期待您的閱讀，并希望這些內容能為您提供靈感和參考。

篇1

全面開展限額以上批發零售業、住宿餐飲業單位摸底排查工作、摸清單位底數，是做大做強全區貿易實體經濟的需要，是執行國家統計制度的需要，也是營造公平、公開、公正市場環境的需要。各級各部門要充分認識開展限額以上批發零售業、住宿餐飲業單位摸底排查工作的重要意義，將其納入重要工作日程，強化工作措施，加大工作力度，確保將符合條件的批發零售業、住宿餐飲業單位全部納入限額以上貿易統計，實現應統盡統。

二、工作任務

通過摸底調查，摸清轄區內主營業務收入（銷售額）全年有望達到或超過限額（批發業2000萬元、零售業500萬元、住宿和餐飲業200萬元）的法人單位、產業活動單位和個體戶底數，將符合條件的單位分別按新增和成長型申報程序的要求，于今年十月份或年底納入國家直報名錄庫。

三、工作主體、排查范圍及工作方法

（一）工作主體：各管理區、各村。

（二）排查范圍：轄區內所有批發零售業、住宿餐飲業單位。包括樓宇內批發零售住宿和餐飲業單位及各類會所的摸底排查工作。

（三）工作方法：第一，對轄區內的批發、零售、住宿、餐飲業單位進行地毯式排查，填寫批發、零售、住宿、餐飲業摸底排查匯總表。第二，與區里統一反饋的單位名錄進行比對，找出漏登單位。第三，對遺漏的單位進行補登。第四，形成全年有望達到或超過限額的單位名錄庫。第五，做好四季度和全年批發零售、住宿餐飲業限額以上單位審報入庫材料的準備工作。

四、時間安排

（一）召開動員會議（2014年8月16日）。召開動員會，部署批發、零售、住宿、餐飲業單位摸底排查工作。

（二）業務培訓（2014年8月21-23日）。各單位抽調有文化、能力強的骨干參加摸底排查業務培訓。

（三）摸底排查（2014年8月24-9月10日）。各管理區、各村、各部門按照方案和培訓要求在轄區內開展摸底排查工作并認真填寫摸底排查表，并定期向街辦領導小組上報工作進度情況。

篇2

以中小餐館為重點的全縣餐飲單位。包括分布在鄉鎮村的餐飲單位；集貿市場和城鄉早夜市的飲食攤點；農家樂旅行點；建筑工地食堂等餐飲消費場合。

二、整治目的和工作內容

（一）整治目的

1、餐飲單位食物衛生監督量化分級治理準則施行率到達100%。

2、中小餐館食物衛生監督量化分級A、B品級率(衛生諾言度到達優、良)到達70％；餐飲業食物衛生監督量化分級A、B品級率到達75％以上。其中，A級單位數目在上一年的基本上添加10個。

（二）工作內容

1、增強餐飲單位負責人及從業人員相關司法法律及衛生常識培訓工作，進一步加強法制觀念和衛生認識。堅持餐飲單位衛生治理人員培訓準則，縣衛生監督機構每年至少對餐飲單位負責人和衛生治理員組織開展一次培訓活動，提高衛生治理程度，保證各項衛生司法法律的順利施行。

2、增強餐飲單位日常衛生監督治理，認真落實餐飲單位食物衛生監督量化分級治理和“十統一”準則，增強基本衛生設備建設，具體提高餐飲單位軟、硬件建設程度。

3、結合落實餐飲業食物衛生治理的各項法律和政策，重點開展以下專項檢查活動，保證“潔餐行動”獲得實效。

(1)餐飲單位能否具有有用的衛生答應證及營業執照；從業人員能否持有經由體檢獲得的健康及格證和經由培訓獲得的培訓證；衛生答應證和食物衛生監督量化品級標識能否規范明示。

(2)消毒設備、設備能否正常運用，能否知足頂峰消費時的需求；消毒崗位的從業人員能否把握消毒常識和操作技藝；餐具保潔能否符合衛生規范。

(3)加工廠所情況能否潔凈；加工操作流程能否合理；生熟食物能否分隔；冷拼菜的制售能否符合衛生要求；能否存在以病死或不明緣由滅亡的畜禽為原料加工、銷售肉食成品的問題

(4)收購的食物及原料能否討取了查驗及格證實；收購的動物原料能否討取了動物檢疫查驗的有用單子；能否堅持了進貨臺帳。

4、加大法律力度，嚴厲查處違法違規餐飲單位。根據《食物衛生法》及國務院《關于增強食物等產物安全監督治理的特別規則》、《石家莊市餐飲業食物衛生治理方法》等，對存在問題的單位依法進行處分或取締。

5、開展“餐飲衛生名店”評選工作。培育和宣傳先進典型，營建社會言論氣氛，指導消費理念改變，促進餐飲單位衛生治理程度上檔進位。

三、職責分工

各鄉鎮縣政府負責具體組織轄區內餐飲業的食物衛生整治工作。藥監部分負責餐飲業食物衛生整治的協調工作。衛生部分負責餐飲業的食物衛生監督檢查，評定餐飲單位食物衛生諾言度品級，查處取締無衛生答應證的餐飲單位。工商部分負責取締無營業執照的餐飲單位。建設部分負責取締不合法占道飲食攤點。農牧、質監等部分負責對有關部分移送的違法食物線索進行追根溯源。公安部分負責協助相關法律部分做好餐飲業食物衛生整治工作，依法查處法律進程中呈現的暴力抗法、障礙法律行為。新聞宣傳部分要安排專門欄目實時報道集中法律活動，宣傳相關衛生司法、法律常識。

四、工作安排

全縣餐飲業食物衛生整治工作分三個階段進行。

(一)安排部署階段(4月14日一4月18日)

制訂詳細的施行方案，明確任務目的和辦法，并安排發動部署。

(二)集中整治和量化品級評定階段(4月19日一11月30日)

以整治內容為檢點，對餐飲單位進行拉網式監督檢查。

衛生部分和工商部分集中對無衛生答應證或營業執照的餐飲單位進行摸底查詢，注銷造冊，并做好查處、取締工作，衛生部分要有用發揚鄉鎮衛生監督派駐機構的效果。城管部分做好不合法占道運營的取締工作。

在綜合整治的基本上，縣衛生部分依據餐飲業食物衛生情況，對餐飲單位進行食物衛生量化品級評定。在具體提高AB級率的基本上，著力提高A級單位的數目和質量，要求每月要新增A級單位1-2個，并合時開展“餐飲衛生名店”評選工作。

(三)總結驗收階段(12月1日一12月31日)

各有關部分對整治工作進行總結。縣縣政府督查室要共同市相關部分對全年的餐飲業食物衛生整治工作進行抽檢驗收。對各項工作目的完成狀況進行傳遞。

五、工作要求

(一)提高認識，增強指導。餐飲業食物衛生關系到人民群眾的生命健康安全。各有關部分要從踐行“三個代表”的高度認識整治餐飲業食物衛生的主要性，切實將餐飲業食物衛生整治列入議事日程，首要指導親身抓，主管指導詳細抓，一級抓一級，層層抓落實，做到指導有力、組織有序、調度有方、成效明顯。

篇3

為保障中高考期間餐飲服務食品安全，特成立中高考期間餐飲服務食品安全工作領導小組，統籌協調整個中高考期間的餐飲服務食品安全工作。

組長：

副組長：

成員：

二、工作安排

（一）考前檢查

6月1日前由食品股對全區設中高考考點的學校食堂進行拉網式檢查，各鄉鎮食品安全站按屬地管理原則進行監督檢查。具體檢查以下內容：

1.從業人員健康證持證情況，餐飲具消毒保潔、食品原料采購索證索票及進貨查驗制度及落實情況，并做好現場監督檢查筆錄。對現場監督檢查中發現的食品安全隱患要記錄在案，提出整改意見，督促餐飲服務單位落實整改。

2.對供餐食譜進行審核，提出審查意見，嚴禁提供禁止生產經營和易引起食物中毒的食品。

3.與符合接待能力的考生供餐單位簽訂餐飲服務食品安全承諾書，告知在重大活動期間食品加工經營中必須遵守的法律、法規、行為規范、衛生要求和其他責任，進一步明確責任主體。

（二）考前綜合巡查

1.參加教育局組織的考前綜合巡查：6月3日，按要求派1名人員參加由教育局牽頭的專項檢查，對南一中普高考點、南職中職教考點進行考前餐飲服務食品安全綜合巡查，再次排查餐飲服務食品安全隱患，確保中高考期間餐飲服務食品安全。

2.牽頭組織對考生就餐點進行檢查：6月5-7日，由食品股牽頭聯合衛生局、教育局、招辦對南一中、南職中、南二中食堂進行檢查，對存在問題督促整改。

（三）駐點保障

高中考期間實施全程餐飲服務食品安全監督，采取定人、定崗、定位監管，責任到人，確保考生餐飲服務食品安全。

1.人員安排

（1）高考（6月7-8日）駐點人員安排

一中高中部：

南職中：

南二中：

（2）中考（6月11-12日）駐點人員安排

中考考點遍布各鄉鎮，區食藥局無法一一安排駐點保障，中考期間的餐飲服務食品安全保障工作由各鄉鎮食品安全監管站具體落實駐點人員并負責監督檢查，區食藥局分二個組采取監督巡查。

巡查一組

組長：

成員：

負責巡查大觀片區、長興片區學校食堂食品安全。

巡查二組

組長：

成員：

負責巡查片區、鎮及城區學校食堂食品安全。

2.主要檢查內容

（1）審查食譜；按核定食譜查驗采購食品新鮮度。如更改核定食譜應迅速判斷是否存在風險，并采取相應控制措施。

（2）詢問從業人員健康狀況，如有不適，應立即調離。

（3）認真核查食品加工場所的內外環境，垃圾桶內容物是否及時清理。

（4）是否按照食品安全操作規程和核定食譜加工制作食品；食品冷藏設施、防蠅防塵設施、空氣消毒設施和餐具清洗消毒設施是否正常運轉。

（5）大塊菜肴要燒熟煮透，菜肴加工出鍋到就餐時間應嚴格限制在2小時內，否則應再加熱到70攝氏度以上半分鐘或廢棄重做。所有供應的主副食品都要留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密封專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。

三、工作要求

（一）監督執法人員要高度重視中高考期間的食品安全保障工作，駐點保障期間人員必須到崗在位，切實落實全程監管。

（二）駐點監督人員應詳細記錄每日監督檢查情況及處理意見，對餐飲服務提供者不符合相關法律法規要求的情況責令整改，并將有關情況及時匯報。

（三）駐點監督期間，加強信息溝通，發現有2名以上考生人員出現腹瀉、腹痛、嘔吐等胃腸道癥狀的，立即報告局領導，并展開調查，做到早預防、早發現、早處置。

（四）局應急處置小組工作人員要保證通訊暢通；隨時處于臨戰狀態，做好食品安全突發事件的應急處置準備工作。

篇4

中圖分類號：F244 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2012）18-0282-02

和諧勞資關系是和諧社會的基礎，高校餐飲工作中的勞資關系的和諧與否，不僅關系到高校餐飲業的發展，更關系到師生的利益，學校的穩定，乃至整個社會的和諧發展。所以就有了“社會穩定看高校，高校穩定看伙食”之說。

高校餐飲工作作為一個特殊的行業，既有社會餐飲行業用工中普遍存在的招工難，人員流動性大，人員素質普遍偏低等用工問題，還存在一線員工工作時間長，人員工資待遇不高等問題。同時，高校餐飲也比社會餐飲敏感許多，還有一個講政治的問題，一但出現問題，其造成的損失和產生的效應比社會上同類事件要大得多。筆者以遼寧省一高校為例，走訪了高校內的四個食堂，對食堂員工的工作量和工作時間進行統計比較。

從工作時間上來看，高校餐飲工作中菜案員工有效工作時間最長能達到6.65個小時。面案工有效工作時間最長達到6.08個小時。食堂員工上下班時間為早4：30~5:00，下班時間為17:50~18:00，除去下午12:30~13:00，到下午15:00~15:30之間的休息時間，員工每日平均工作時間為11.5個小時。根據食堂員工目前的工作時間分布情況可以看出，食堂普遍存在員工工作時間過長，導致員工身心疲憊，勞動效率降低，同時單位還要為員工支付高額的加班工資，進而導致勞資管理矛盾重重。

如何有效縮短高校餐飲人員工作時間，提高員工技能和工作效率，進而增加員工報酬，即保證高校餐飲業的正常運營，又能確保勞動者個人利益不受損害，建立高校餐飲與員工共贏的和諧勞資關系，實現勞資和諧、師生滿意、社會穩定，不僅是高校餐飲業亟待解決的問題，更是高校穩定，社會和諧的時代主題。筆者認為解決以上問題要從以下幾個方面入手：

一、實行彈性工作制或不定時工作制，實現高校餐飲與員工共贏

餐飲服務工作一向都是時間性很強的行業，一日三餐基本上將工作固定在三個時間段，如果一過了這三個時間區間，進餐率將急劇下降。而且，高校餐飲工作的時間性比社會餐飲的時間性更要強許多，這也是由高校餐飲環境的獨特性所決定的。一是高校中固定的教學、生活模式決定了學生在什么時間吃飯、什么時間上課，時間安排確定后是雷打不動、風雨無阻的，一刻也不能延誤，必須確保。二是高校餐飲中龐大集中的消費群，決定了高校餐飲必須有很強的時間觀念。現在許多高校內一般都有幾萬學生，進餐時間和地點必須集中才能確保正常的教學。高校食堂受限于學校特定的環境和區域，與社會飲食在經營方法和時間上有明顯不同。由于集中就餐，進餐人員短時間內高度集中與食堂工作人員用時不夠、閑時人多的矛盾突出。同時由于高校存在著寒暑假和五一、十一等較長的假期，高校餐飲受假期影響明顯，在平時加班較多，員工辛苦，而假期時員工基本沒有工作，為平衡這種情況，高校餐飲實行不定時工作制和綜合計算工時工作制即保證了員工在假期時有較高的收入，而在忙時又保證了高校餐飲不會頻頻被迫提高加班費，從而減少因工作時間和勞動報酬不明確而產生的勞資糾紛，這對高校餐飲單位對員工都是雙贏之舉。

在員工每日工作中，用人單位應采用彈性工作時間等適當的工作和休息方式，確保職工的休息休假權利和生產、工作任務的完成。餐飲單位可以根據其有效工作時間，靈活安排員工的工作和休息。例如面案工每日有效工作時間為6個小時，餐飲單位可以安排6個小時的分段工作，其他時間由員工自行支配，可以休閑、娛樂。即保證員工業余文化生活的豐富多彩，也能使員工疲憊的身心得以放松，進而能夠提高工作效率。

二、統籌安排，合理調配，算好人力資源成本賬

許多高校在成本管理過程中，仍將成本管理局限于傳統的“節約一度電、一張紙”的簡單、狹窄的模式之內，忽視潛在的損失，尚未對成本實行全方位的管理。目前，許多餐飲實體對人力資源耗費缺乏重視，企業內存在大量冗員，人員配置不合理。勞動條件相對較差的一線生產崗位相對不足，勞動強度較大，而薪酬卻最低；而二線的人員如管理人員中卻存在大量閑置人員，而薪酬標準卻很高。這種普遍存在的現象造成勞資矛盾尖銳。

作為一個合格的高校餐飲管理者，必須縝密規劃人員的安排，以“滿負荷工作法”為前提，按崗定責，按責定人，堅決杜絕人浮于事的現象。

三、深化高校餐飲實體人事、分配制度改革，建立效益掛鉤的績效制度和利益分享的激勵機制

高校后勤餐飲服務實體人員的聘用、薪酬的分配要嚴格按企業化模式運作，堅持合法用工、競聘上崗、同工同酬，對不能適應餐飲經營服務崗位工作的“老人”，要調離餐飲服務崗位，要制訂特殊政策吸引餐飲經營管理人才和專業技術人才。要加強職工思想業務培訓，增強全員成本管理意識，全面提高餐飲服務實體成本管理水平。 同時為了充分的調動員工的積極和建立和諧的勞資關系，高校飲食實體的人力資源管理要根據新形勢發展的要求，在全面借鑒現代餐飲企業分配方法的前提下，堅持效率和效益優先、兼顧公平、合理拉開收入差距的原則，認真做好新的分配方案，充分發揮分配手段的激勵作用，使員工的報酬必須與高校餐飲的效益緊密的結合在一起，使員工績效工資隨著高校餐飲效益的變化而變化。員工通過努力創造出了效益，高校餐飲也應該拿出一部分利潤來分給員工，運用經濟增加值的激勵機制，使員工與高校餐飲是利益共享的合作伙伴關系，勞資關系當然就會和諧。

四、加強員工培訓，提高員工的職業素質

人的問題，是企業最大的問題，所有問題的解決都是從解決人的問題開始的。因此只有不斷提升員工的素質，才是建立和諧勞資關系的基礎。提升員工素質首先是要抓好員工的培訓工作。每年都要根據各食堂、餐廳等基層單位的員工在基本加工技術上缺什么、差什么，切實制訂相應的培訓計劃，有組織、分步驟、有針對性地對員工進行操作技能培訓，也可以通過一幫一、結對子、師帶徒等形式進行特殊培訓，并要注意將崗位培訓和階段性培訓有機地結合起來，不斷提高基本員工的業務技能。

五、規模化生產，不斷提升員工勞動效率

餐飲業屬于第三產業中的勞動密集型產業，勞動密集型產業的特點決定了只有形成規模，實現加工的產業化，才能降低成本，取得良好的經濟效益。特別是隨著社會的發展和科學技術的日新月異，餐飲業的生產方式將面臨前所未有的變革，科學技術將滲透到餐飲業的生產加工、經營服務等各個環節，傳統手工操作逐步變為現代機械化的大生產，這些都決定只有形成規模經營，才能實現社會化大生產。

總之，高校餐飲要在校內外激烈的市場競爭中占領一席之地，必須高度重視人才戰略，通過多種途徑建立和諧的勞資關系，徹底打破歷年來制約高校餐飲發展的“人才短缺”瓶頸，能夠留住高校餐飲所需要的人才，保障高校餐飲持續快速發展，促進高校穩定和社會的和諧。

參考文獻：

[1] 龔守相.高校餐飲工作的十大特點[J].餐飲世界,2002,(10).

[2] 雷志峰.高校飲食成本有效控制方法初探[Z].

篇5

近年來，隨著經濟的持續增長，我區餐飲業快速發展，企業數量不斷增加，規模不斷擴大，已成為居民消費需求中發展速度快、增長幅度大的行業之一。根據調查，目前全區共有各類餐飲單位1390家，其中大型餐館3家、中型餐館25家、小型餐館363家、小吃店837家、學校食堂126家、機關企事業單位食堂36家；共辦證1280家，辦證率達到92%；有從業人員7187人，其中6837人獲得健康證和食品衛生知識培訓合格證；城區餐飲單位建立原料進貨索證制度達100%；獲證餐飲單位全部實施量化分級管理，量化分級管理制度實施率達100%。

二、所做的主要工作及取得的成效

今年以來，區食安辦堅持以貫徹落實《食品安全法》為主線，以賓館、飯店、農家樂、學校食堂、六小行業為重點，全面整治和規范餐飲業食品市場秩序，切實提升了餐飲業食品衛生安全工作的整體水平，確保了全區人民群眾的身體健康和生命安全。

（一）高度重視，周密部署。全市餐飲消費環節監管工作會議后，我區庚即召開了區政府常務會議，專題研究餐飲消費環節食品安全監管工作，出臺了《關于明確政府機構改革期間食品安全監管職責的通知》，及時明確了餐飲消費環節食品安全監管工作職責，確保了全區餐飲消費環節監管在“舊法”、“新法”交替中的順利、平穩銜接。6月26日，我區召開食品安全工作大會，對全區的食品安全工作進行了全面安排部署。會上，與鄉鎮、監管部門簽定了食品安全工作目標責任書，明確了目標任務，落實了安全責任。8月18日，召開了區食安委成員單位參加的夏季食品安全監管工作會議，再次對食品安全工作進行了安排部署。9月14日，針對當前甲型H1N1流感防控形勢和國慶、中秋節日期間的食品安全工作，再次召開全區食品安全工作會議。三個多月來，區政府高度重視餐飲消費環節和學校食品衛生安全工作，區長、分管副區長曾多次親自帶隊到市場、鄉鎮、學校開展督查，多次到衛生、教育、食品藥品監管部門現場辦公，現場拍板解決具體問題和實際困難。各地、各相關部門按照全區的統一安排部署，各司其職，協作配合，確保了食品安全工作的有力有序有效開展。

（二）廣泛宣傳，營造氛圍。《食品安全法》施行前后，我區開展了大規模、全方位的學習、宣傳、培訓工作。將5月確定為《食品安全法》宣傳月，印發了《關于開展<中華人民共和國食品安全法>學習宣傳活動的通知》、《巴州區<食品安全法>宣傳月活動方案》，對《食品安全法》的宣傳活動進行了詳盡安排。5月15日，組織衛生、教育、食品藥品監管等部門及龍頭面業、飛霞食品等單位在南泉寺街舉辦了食品安全集中宣傳活動。同時，組織相關部門和單位在全區大力開展《食品安全法》“五進”活動（進農村、進社區、進企業、進商場、進學校）和食品生產經營企業的食品安全公開承諾活動。各地各部門均開展了多種形式的宣傳活動，營造了良好的社會氛圍。三個多月來，全區共開展集中宣傳活動6場次，發放宣傳資料20萬余份，懸掛宣傳標語180余幅，制作大型固定宣傳架5處，接受現場咨詢2.5萬余人次。采取舉辦培訓班、現場培訓、進戶指導等方式，加強對執法人員、餐飲業主及從業人員食品安全知識的培訓，食品安全執法監管水平明顯提高，餐飲業主自律意識明顯增強，餐飲從業人員整體素質明顯提升。

（三）規范許可，嚴格準入。我區結合機構改革過渡時期的實際，按照《*市專題研究部署餐飲消費環節監管工作會議紀要》的要求，明確了由衛生局負責受理、審查并核發《餐飲服務許可證》，使用食品藥品監管局的許可文書；由食品藥品監管局負責及時提供《餐飲服務許可證》；在食品衛生行政執法工作中，衛生局承擔執法主體責任，食品藥品監管局提供行政執法文書。為確保食品衛生行政執法程序的合法性，我們從食品藥品監管局抽調了兩名工作人員配合衛生監督執法大隊人員開展執法工作。區衛生、食品藥品監管部門按照職責分工，各司其職，緊密配合，深入開展了《食品衛生許可證》的清理整頓工作。同時，嚴格準入程序，提高準入標準，在7月啟動了《餐飲服務許可證》的辦理工作。截止目前，全區共辦理《餐飲服務許可證》165個。

（四）突出重點，專項整治。一是開展餐飲行業專項整治。按照衛生部《關于全面實施餐飲單位量化分級管理制度的通知》，對全區50平方米以上的餐飲單位和學校集體食堂實施了食品衛生監督量化分級管理。截至目前，全區1280家食堂和餐飲單位已進行了量化分級管理，評定A級1家、B級8家、C級1271家，全區餐飲業整體衛生狀況有了明顯改觀。同時，對餐飲行業開展了以食品原料采購、使用和餐飲具消毒、廢棄物處理為重點的專項檢查。全區共檢查餐飲經營單位887家次，發出整改通知書57份，查處非法采購、使用劣質油和不合格調味品3家，處罰款3萬元。二是開展學校、幼托機構食品衛生安全專項整治。制發了《巴州區關于開展學校和幼托機構食品衛生安全專項檢查的通知》，組織衛生、工商、教育、食品藥品監管等部門開展聯合檢查。整治中，檢查各類學校、幼托機構食堂126家，辦理許可證126家，許可證持有率100%，抽查從業人員380名，健康證持有率99.5%，衛生知識培訓合格證持證率95.7%。重點對學校的副食攤點進行了清理整頓，目前，校內攤點已全部關閉。中考、高考期間，安排食品衛生監督人員6名，加強了學校食堂及學校周邊餐飲安全監管，切實保障了考生的飲食衛生安全。三是加強集體聚餐和宴席辦理的日常監管。8—9月是各類宴席舉辦的高峰期。為此，巴州區出臺了《關于加強學宴食品安全監管工作的緊急通知》，各地嚴格執行宴席辦理申報制度，凡一次辦理宴席5桌以上的，向所在地食品衛生監管部門報告，食品衛生監管部門安排衛生協管員實施現場監管，確保了學宴期間無群體性食物中毒事故發生。四是開展“六小行業”和集貿市場的專項整治。以國優旅游城市創建和城鄉環境綜合治理為載體，從衛生、工商、質監、商務、農業、畜牧、食品藥品監管部門抽調人員，組建專門隊伍，對城區的“六小行業”進行了摸底調查登記，建立了一戶一檔的工作檔案。同時，制定了統一標準，動員各食品生產經營單位改善衛生設施，完善衛生管理制度。城區主要街道的小餐館、小飯店、城郊農家樂的經營環境和人行道占道經營狀況有了較大改觀。

（五）加強督查，確保實效。為確保全區食品安全工作會議精神和食品安全監管各項措施的落實，我區組織區監察局、目督辦、食安辦對各地、相關部門的食品安全工作進行了專項督查。特別是在開學前重點對學校的食品安全進行了專項督查，對個別學校整改責任不落實、措施不到位的逗硬實行了責任追究。從全區督查情況看，各地、相關部門召開了專門會議，健全了組織機構，制定了工作方案，明確了監管責任，落實了具體措施，加強了日常監管，確保了全區食品衛生安全。今年來，全區無一例重大食品安全事故發生。

三、存在的主要問題

目前，全區餐飲業和學校食品衛生安全工作雖取得了明顯成效，但仍存在一些不容忽視的問題。主要表現在五個方面：

一是城市功能設施不健全，占道經營、無證經營的小飲食攤點仍然存在，食品安全存在較大隱患。

二是流動小攤點從業人員多為下崗職工、進城農民、低收入弱勢群體，食品衛生安全知識缺乏，法律意識談薄，飲食衛生安全監管糾而復生、難度加大。

三是由于農村點多、面廣、部分農民衛生習慣差，加之監管力量不足，城鄉結合部和農村食品安全監管形勢比較嚴峻。

四是個別學校負責人食品安全意識不強，抓食品安全工作的力度不大，部分學校還存在一些食品安全隱患。

五是餐飲消費安全監管能力還有待于進一步提高。

對以上問題，我們將在今后的工作中，采取積極有效的措施，切實加以解決。

四、建議和對策

（一）進一步加強宣傳，營造良好社會氛圍。組織各種宣傳工具，利用多種宣傳形式，堅持不懈地開展食品安全法、衛生法規的宣傳，強化食品生產經營者的遵法守法觀念，依法規范生產經營行為。繼續深入開展食品安全法“五進”活動（進農村、進社區、進企業、進商場、進學校）和食品生產經營企業的食品安全公開承諾活動，切實增強人民群眾的食品安全法律意識和監督意識，為法律的貫徹實施營造良好的輿論氛圍和社會環境。

篇6

一、層級關系

1、直接上級：總經理

2、直接下級：餐飲部副經理

二、任職要求

1、具有大專以上的學歷，受過系統的餐飲管理培訓，有8年以上的餐飲管理經歷。

2、具有豐富的餐飲服務、成本控制、烹飪技術、設施設備維護、市場營銷、食品營養衛生等餐飲專業知識。

3、有強烈的事業心和責任感，忠于企業，工作認真，講究效率，堅持原則，不謀私利，處事公正，知人善任。

4、具有較強的組織管理能力，能科學地制定各項餐飲計劃，有效地控制餐飲成本，合理地安排工作，能督導各種餐飲服務規范和菜肴質量標準的執行，具有較強的口頭表達能力和撰寫業務報告的能力。

5、身體健康，精力充沛。

三、崗位職責

全面負責制訂并實施餐飲部工作計劃和經營預算，督導餐飲部日常運轉管理，確保為客人提供優質高效的餐飲服務并進行成本控制。

1、負責制定餐飲部營銷計劃、長短期經營預算，帶領全體員工積極完成和超額完成經營指標。

2、主持建立和完善餐飲部的各項規章制度及服務程序與標準，并督導實施。

3、定期深入各部門聽取匯報并檢查工作情況，控制餐飲部各項收支，制定餐飲價格，監督采購和盤點工作，進行有效的成本控制。

4、檢查管理人員的工作情況和餐廳服務規范及各項規章制度的執行情況,發現問題及時采取措施,出色的完成各項工作,進行有效的成本控制。

5、定期同餐飲部副經理、行政總廚研究新菜點，推出新菜單并有針對性地進行各項促銷活動。

6、負責下屬部門負責人的任用及其管理工作的日常督導，定期對下屬進行績效評估。

7、組織和實施餐飲部員工的服務技術和烹飪技術培訓工作，提高員工素質，為飯店樹立良好的形象和聲譽。

8、建立良好的對客關系，主動征求客人對餐飲的意見和建議，積極認真地處理賓客的投訴，保證最大限度地滿足賓客的餐飲需求，提高餐飲服務質量。

9、重視安全和飲食衛生工作，認真貫徹實施“食品衛生法”，開展經常性的安全保衛、防火教育，確保賓客安全和餐廳、廚房及庫房的安全。

10、做好餐飲部與其他各部門之間的溝通、協調和配合工作。

11、參加每日總經理工作例會，主持每日餐飲部例會，保證飯店的工作指令得到有效的執行。

12、完成總經理交給的其他工作。

二、餐飲部副經理

一、層級關系

1、直接上級：餐飲部經理

2、直接下級：餐飲部主管

二、任職要求

1、具有強烈的事業心和責任感及高尚的職業道德。

2、身體健康，儀表端莊大方，氣質高雅，年齡30歲以上。

3、具有大學以上學歷或同等文化程度。

4、有5年以上的酒店管理經驗，掌握餐飲各部門的崗位職責和工作程序;能夠根據市場變化和客人的需求，及時調整餐飲經營策略，善于組織和開展各種食品展銷活動;并具有酒店預算管理知識，能編制餐飲預算。

三、崗位職責

1、協助部門經理做好各項工作，對經理負責并報告工作。

2、負責餐飲部員工的崗位業務培訓，督促餐飲部各崗位，有計劃的抓好培訓工作、提高全員業務素質。

3、負責督促前廳及廚房員工紀律、倡導民主管理氣氛、提高管理效能。

4、檢查低值易耗品控制情況及瓷器各類用具的破損丟失情況，并努力將各項易耗品費用降到最低點。

5、督促廚師長做好食品衛生成本核算、食品價格等工作，定期研究新菜加以推廣、提高食品的出成率及邊腳料的利用率，最大限度盈得利潤。

6、發展良好的客戶關系，滿足客人特殊需求，處理下級棘手的客戶投訴。

7、參加餐飲部經理交待的部門例會、提出合理化建議，匯報餐廳經營情況。

8、在部門經理離店期間或休息時，代行部門經理職責。

三、宴會協調員

一、層級關系

直接上級：餐飲部經理

二、任職要求

1、熱愛本職工作，有強烈的責任感和組織紀律性，保密觀念強，堅持原則。

2、懂得餐飲管理基礎知識，并具有豐富的文秘知識。

3、具有一定的語言文字表達能力，能草擬有關文件、工作總結、業務報告等，能熟練使用中、英文打字或電腦等各類辦公用具。

4、具有高中、以上文化程度或同等學歷，并有兩年以上餐飲服務工作經歷。

5、身體健康，品貌端莊，有良好的氣質。

三、崗位職責

1、負責餐飲部文書工作和內務處理。

2、負責餐飲部會議記錄，起草整理部門通知、報告并負責通知、報告的存檔、分發和呈送工作。

3、處理餐飲部郵件，信函、電傳、電話，接待來訪。

4、為餐飲經理準備好需審計和審批的文件資料及各種報表。

5、負責餐飲部一切來往公文的收發、登記、整理和保管工作，收集和整理有關餐飲資料并存檔。

6、制訂工作備忘錄，并提醒經理及時做出安排。

7、負責餐飲部員工月考勤表的制作和收取、匯總工作以及員工福利用品的領發工作。

8、完成上級布置的其他工作。

四、中餐主管

一、層次關系

1、直接上級:餐飲部副經理

2、直接下級：中餐領班

二、任職要求

1、具有大專以上學歷或同等學歷,具有二年以上本崗位工作經驗。

2、熱愛服務工作、工作踏實、認真、有較強的事業心和責任心。

3、通曉餐廳管理和服務方面的知識,具有熟練的服務技能。

4、有一定的外語會話能力和處理餐廳突發事件的應變能力。

5、身體健康、儀表端莊。

三、崗位職責

1、了解客情、根據客情編排員工班次及休息日。

2、參與制定中餐宴會服務標準及工作程序,并組織和確保其程序與標準的實施。

3、負責與相關部門的工作協調,處理各種突發事件。

4、與廚師長保持良好的合作關系,及時將客人對菜肴的建議和意見轉告廚師長，供廚師長在研究制定菜單時作為參考。

5、在開餐期間負責整個餐廳的督導、巡查工作、迎送重要客人,并在服務中以特殊關注、認真處理客人的投訴,并將客人的投訴意見及時向上級報告。

6、負責對員工工作表現進行定期評估和獎懲,制訂員工培訓計劃,并予以落實。

7、出席餐飲部召開的會議,主持中餐廳內部會議。

8、督導員工遵守飯店的各項規章制度。

9、督導下屬保持始終如一的餐廳衛生水準。

10、簽署餐廳各種用品的領用單、設備維修單、損耗報告單等,保證餐廳的正常運行。

11、建立物資管理制度,組織管好餐廳的各種物品。

12、督導員工正確使用餐廳的各項設備的用品,做好清潔保養工作，控制餐具損耗。

13、督促餐飲部分管副經理的其它各項工作。

五、宴會廳主管

一、層次關系

1、直接上級：餐飲部經理

2、直接下級：宴會廳領班

二、任職要求

1、具有事業心和責任感,高尚的職業道德,良好的紀律修養.

2、具有旅游專業大專以上文化程度,具有餐飲管理、市場營銷學等方面知識，具有中級英語水平。

3、有5年以上餐廳管理經驗，掌握餐廳服務的標準和要求，了解宴會、會議服務程序，善于處理各類客人的實際問題。

4、具有很強的語言表達能力，善于評估員工、培訓員工并激勵下屬員工工作。

三、崗位職責

在餐飲部和中餐經理的領導下。負責管理宴會廳的接持服務工作和各種會議的接待服務工作，確保為客人提供優良服務。

1、協助餐飲部參與制定各項規章制度并督導實施。

2、制定安排領班和服務員班次，督導領班的日常工作。

3、參與宴會廳的人事安排及人員評估，按獎懲制度實施。

4、督導本部員工的培訓工作，協助本部門做好宴會的培訓工作。

5、適時將宴會廳的經營狀況及特殊事件向本部門經理匯報。

6、了解每次宴會、會議活動的內容，檢查準備工作情況，熟知宴會協調單。

六、西餐廳主管

一、層級關系

1、直接上級：餐飲部副經理

2、直接下級：西餐廳領班及服務員

二、任職要求

1、具有高中以上學歷或同等學歷，具有從事酒店餐飲服務和管理工作三年以上經驗。

2、敬業愛崗，有較強的責任心和事業心，對工作認真負責。

3、掌握酒水、食品、烹飪等知識，熟練西餐服務技能。

4、有較強的語言表達能力，及應變能力。

5、身體健康、儀表端莊、精力充沛，且有較強的應變能力。

三、崗位職責

1、協助經理制定和實施工作標準、服務程序，并組織實施和落實。

2、根據餐廳營業時間，負責員工的工作班次安排，保證餐廳對客服務的正常運轉。

3、協助經理制定員工的培訓計劃，并定期組織員工培訓，不斷提高服務員的服務技能技巧。

4、負責對餐廳領班和員工的考勤、考核和評估。

5、建立餐廳的物資管理制度，協助經理做好成本控制工作。

6、了解客情，并組織實施接待工作，同時與賓客建立良好關系，加強產品促銷。

7、督促檢查下屬做好衛生和安全工作，確保達到飯店的規定標準。

8、參加重要賓客的接待，主動征求客人意見，及時匯報上級。

9、妥善處理餐廳的突發事件及賓客投訴，并與廚房做好協調工作。

10、參加餐飲部例會的做好上傳下達聽取并組織落實酒店及部門所下達的任務。

11、審核餐廳的營業收入報表，協助收款員做好結帳控制工作。杜絕發生舞弊行為。

12、完成上級布置的其它工作。

七、飲料茶藝部主管

一、層次關系

1、直接上級：餐飲部副經理

2、直屬下級：領班

二、任職要求:

1、具有強烈的事業心和責任感,高尚的職業道德,良好的紀律修養.

2、具有旅游專業大專以上文化程度,具有餐飲管理、市場營銷學等方面知識。具有高級英語水平。

3、具有3年以上茶藝工作經驗,掌握餐廳服務的標準和要求，了解餐廳服務程序，善于處理各類客人的實際問題。

4、具有很強的語言表達能力，善于評估員工、培訓員工并激勵下屬員工工作。

三、崗位責任：

在經理的領導下，掌握運行情況，合理安排人員，及時補充各類茶品、保證、茶藝的正常營業。

1、營業期間經理不在時，負責處理解決營業中出現的問題，并及時上報。

2、做好上傳下達工作，及交接督導領班日常工作安排。

3、認真做好各吧臺營業情況記錄、分析。

4、做好每次宴會茶藝服務。

5、檢查各工作點服務。

6、熟悉本部門相關崗位工作及知識。

7、認真完成上級交辦的其它任務。

8、參加公司培訓并盡快提高自身素質和能力。

八、管事部主管

一、層級關系

1、直接上級:餐飲部經理

2、直接下級：管事部領班

二、任職要求

1、有較強的責任心,工作認真踏實。

2、熟悉各種餐具用具的牌號、產地、特性及價格，懂得餐具用具的分類和保管方法。

3、熟悉各種洗滌劑和清潔劑的使用方法，熟悉常用的餐具洗滌設備及其操作方法，了解它們的維修保養方法。

4、具有高中以上的文化程度或同等學歷。

5、身體健康，精力充沛。

三、崗位職責

1、負責編制餐飲部所需餐具和用具的年度預算。

2、根據各餐廳餐具的盤點情況，負責與采購部門溝通，提出器具購置計劃，保證及時補充餐具用具。

3、檢查和管理各店餐具的使用情況，分析造成損耗的原因，提出降低損耗的建議。

4、負責安排管事部員工的工作班次。

5、負責做好餐具用具的保管、發放、回收工作，負責廚房區域的環境衛生。

6、負責對下屬員工的考勤考核工作，督導員工做好安全工作。

九、中餐廳領班

一、層級關系

1、直接上級:中餐廳宴會主管

2、直接下級：中餐廳員工

二、任職要求

1、具有高中以上學歷或同等學歷，具有兩年以上本崗位工作經驗。

2、熱愛本職，有較強的事業心和責任感，工作認真負責。

3、掌握一定的菜肴、食品、養生茶藝、烹飪等方面的知識。

4、具有熟練的服務技能和技巧，能勝任餐廳各種接待服務工作。

5、身體健康、儀表端莊。

三、崗位職責

在餐廳主管領導下，負責本班組的服務管理工作，帶領服務員按照服務規范的要求向賓客提供熱情、周到高效的餐飲服務。

1、對餐廳主管負責,督導員工嚴格履行崗位職責,按時按質完成上級下達的任務。

2、協助召開每日餐前會,負責員工考勤工作,檢查員工的儀容儀表及個人衛生。

3、根據營業情況給本班組服務員分配工作任務，檢查本班組的對客服務工作保證提供優秀服務。

4、了解當日廚房特薦及供應情況,開餐時負責與廚房協調,保證按時出菜。

5、隨時注意餐廳動態,進行現場指揮、遇有重要客人要親自服務，以確保服務的高水準。

6、填寫餐廳的“意見反饋表”和“交接班本”以便各領班間的溝通。

7、督促服務員做好餐廳安全和清潔衛生工作，保證達到飯店的規定標準。

8、協助餐廳主管做好對服務員的考核評估及業務培訓工作，以不斷提高服務員的服務技能。

9、了解熟悉各種會議的布置與臺型設計，掌握各種會議及宴會服務的程序，并對服務員予以督導監督。

10、妥善處理餐廳服務工作中發生的問題和客人的投訴、了解客人的各種飲食習慣并征徇客人意見，同客人建立良好關系、并將結果及時向餐廳主管匯報。

11、與客人和廚房保持良好的工作關系、及時向餐廳主管和廚師長反饋客人對食品、服務方面的信息不斷提高餐飲產品質量和服務質量。

12、定期檢查清點餐廳設備、餐具、布草等物品并將結果及時報主管。

13、完成餐廳主管布置的其他工作。

十、宴會廳領班

一、層次關系

1、直接上級：宴會廳主管

2、直屬下級：服務員

二、任職要求

       1、具有事業心和責任感,高尚的職業道德,良好的紀律修養。

2、具有旅游專業中專以上文化程度,具有中級英語水平。

3、有2年以上餐廳工作經驗，掌握餐廳服務的標準和要求，了解宴會和會議服務程序，善于處理各類客人的實際問題。

4、能夠督導服務員按服務標準進行工作，反應靈敏，機智靈活。

三、崗位職責

在宴會廳主管的領導下，督導每一個員工做好會議和宴會的接待工作，讓每一個員工都遵守各項規章制度。

1、檢查服務員的儀表儀容及出勤情況。

2、督導本級員工為客人提供優質高效服務。

3、了解當日宴會、會議活動安排情況并向本班人員傳達布置任務。

4、帶領本班員工完成餐前各項準備工作，布置擺臺并檢查，準備用具。

5、控制本區域客人會議用餐情況，及時解決出現的問題。

6、負責本區域內設備的維修保養，清潔。

7、做好交接班工作及收尾工作。

8、向上司提出合理化建議，組織實施本級員工的培訓工作。

9、遇到問題及時向主管或經理反映，尋求解決。

十一、西餐廳領班

一、層級關系

1、直接上級：西餐主管

2、直接下級：西餐服務員

二、任職要求

1、具有高中以上學歷或同等學歷，具有從事酒店餐飲服務工作二年以上經歷。

2、熱愛本職工作，對工作認真負責，有一定的管理經驗。

3、掌握必需的食品、飲料，烹飪知識，熟練西餐服務技能。

4、身體健康，儀表端莊。

三、崗位職責

1、協助餐廳主管實施餐廳工作標準和服務程序，督導屬下員工嚴格履行其崗位職責。

2、根據營業情況和客情，負責分配本班組員工作的工作任務，并檢查本班組的對客服務工作，確保提供優質服務，并及時向上級匯報。

3、主動征求客人意見，正確處理賓客關系。

4、參加重要賓客的接待工作與服務補位工作。

5、督促帶領員工做好餐廳的衛生和安全工作。

6、檢查站餐廳每項設施的狀況，確保正常運轉。

7、檢查和督促的消耗，協助主管做好開源節流的工作。

8、監督員工的考勤、儀容儀表，掌握員工按時按量按質完成上級分配的各項工作任務。

9、了解當日的預訂情況，檢查開餐前的準備工作和收餐后的復原工作。

10、定期清點餐廳服務用具及用品的使用情況，及時補充所缺物品，以保正使用。

11、完成與下一班次的交執接工作，完成上級布置的其它工作。

十二、茶藝居服務員

一、層次關系

直接上級：茶藝領班

二、任職要求

1、具有強烈的事業心和責任感,高尚的職業道德,良好的紀律修養。

2、具有大專以上文化程度。具有高級英語水平。

3、有1年以上工作經驗。

4、能夠按服務標準進行工作,反應靈敏,機智靈活。

三、崗位職責

在茶藝居領班的領導下，做好每一個服務工作，遵守各項規章制度。

1、熟悉茶藝居營業情況，能按時補充備用品和食品。

2、負責茶藝居衛生，保證環境衛生、茶具、茶食都出品質量合格。

3、掌握各種茶葉的特征及泡茶的方法，為客人提供優質的服務。

4、保管好茶葉、茶食負責每月盤點，做好每日營業情況記錄。

5、參加培訓盡快提高自己的業務知識。

6、做好茶藝居安全員，保證客人財務及茶藝居的安全。

十三、管事部領班

一、層級關系

1、直接上級：餐飲部經理

2、直接下級：管事部員工

二、任職要求

具有初中或相關以上學歷及相關工作經驗。

三、崗位職責

負責管事部的管理工作，帶領管事部員工做好廚房廚具、餐具等衛生，以保持達到五星級酒店的標準。

1、負責檢查員工的出勤情況和儀容儀表。

2、合理安排員工的工作崗位，監督和指導員工按正確的程序操作，減少瓷器的破損，避免意外事故的發生。

3、經常檢查洗碗機，維護其正常運行，保證洗出的碗具干凈。

4、檢查工作區內的衛生情況，發現問題及時解決。

5、負責好本部門員工的排班及考勤工作。

6、認真解決下屬提出的困難和建議，不能解決的及時向上級匯報。

7、做好本部門與其它部門之間的溝通協調工作。

8、負責對新老員工的培訓及考核工作。

9、嚴格執行酒店的各項規章制度，傳達酒店指示和精神。

10、負責本部門的安全情況。

十四、中餐迎賓員

一、層級關系

直接上級：餐廳領班

二、任職要求

1、具有高中以上文化程度，并能用一門外語對客服務。

2、熟悉餐廳特色，了解飯店餐飲服務設施，具有一定的公關和社交知識。

3、具有較好的語言表達能力，講話口齒清楚，反映靈敏，有較強的溝通技巧。

4、身體健康，儀表端莊大方，氣質較好。

三、崗位職責

負責進餐賓客的迎送接待工作，接受賓客預定并加以落實，了解和收集賓客的建議和意見并及時反饋領班，以規范的服務，樹立飯店優質服務形象。

1、服從餐廳領班的安排，嚴格遵守酒店及部門規定的各項規章制度，按質按時完成

上級交予的任務。

2、每日準時參加班前會并聽取領班布置任務，了解當日預定情況，并做好準備工作。

3、餐前檢查燈光照明設備、空調、背景音樂運作狀態，發現問題及時保修，確保正常運營。

4、營業時間，熱情主動地迎送賓客，引領客人到預定臺位或客人滿意的臺位。

5、營業高峰期做好賓客疏散工作，或將客人帶到其他的餐廳，并做好解釋工作，隨時與餐廳服務員溝通，密切合作，盡快讓客人用餐。

6、了解客人的飲食習慣及愛好，熟記常客與貴賓的姓名、職務，爭取賓客的再次光臨。

7、解答客人提出的有關飲食，飯店設施方面的問題，收集客人的意見及投訴，并及時向領班匯報。

8、做好就餐人數，營業收入的統計工作和交接班工作。

9、參加餐前準備工作和餐后收尾工作，并做好本崗位清潔衛生工作。

10、完成領班布置的其他工作。

11、掌握客情，接受客人的預訂，安排留臺。

十五、中餐廳水吧服務員

一、層級關系

直接上級:中餐廳領班

二、任職要求

1、具有高中以上或同等學歷。

2、熱愛本職工作，有較強的事業心和責任感。

3、具有一定的鮮榨飲料知識和服務知識。

4、具有熟練的調配養生茶服務技能和技巧。

5、身體健康，儀表端正。

三、崗位職責

1、每天上班清潔桌面、臺面，保持各種杯具，用具的清潔并將臺面用具擺放整齊。

2、將營業中各種物品補充齊全。

3、負責飲料茶水服務工作。

4、負責水吧內的清潔衛生工作，并達到飯店規定的標準。

5、負責設備用品的維護保養工作。

6、妥善保存訂單，以便事后復查，審查，盤點，并做好詳細記錄。

7、在營業范圍內招呼客人，并提供微笑服務。

8、妥善處理服務中的突發事件，并及時向領班匯報。

9、完成領班布置的其他工作。以高質量的服務水準對客服務。

十六、中餐廳服務員

一、層級關系

直接上級：中餐廳領班

二、任職要求

1、高中畢業或具有同等學歷，經過餐飲服務培訓，有一定的日常外語會話能力。

2、有熟練的服務技能技巧和一定的應變能力，能妥善處理服務中出現的一般性問題。

3、掌握餐廳服務規程，了解餐廳各種菜肴的基本特點和簡單的烹制方法。

4、工作主動、熱情、認真，責任心較強。

5、身體健康，儀表端莊。

三、崗位職責

按照規格化，程序的優質服務標準向賓客提供餐飲服務，了解賓客要求，積極推銷餐飲產品，為提高飯店最佳的經濟效益和社會效益努力工作。

1、服從餐廳領班的安排，嚴格遵守酒店及部門規定的各項規章制度，按質按時完成上級下達的任務。

2、每日準時到崗參加班前會，聽取領班布置開餐任務，以及重要宴會的了解。

3、負責開餐前的準備工作，按照規定要求，布置餐廳和餐桌，擺臺及補充各種物品。

3、負責開餐前的準備工作，按照規格要求，布置餐廳和餐桌，擺臺及補充各種物品。

4、了解當日廚房特薦及供應情況，做好菜肴的推銷。

5、主動征詢客人對菜肴和服務的意見，及時解決客人提出的問題，并將投訴上級領班。

6、開餐過程中嚴格按照中餐服務程序及標準為客人提供高質量、高效率的服務。

7、了解客人的各種愛好，滿足客人的不同需求，同客人建立良好的關系。

8、負責餐廳環境家具臺面地面清潔衛生和安全防火工作。

9、積極參加餐廳和餐飲部組織的各種培訓活動，不斷提高服務技能技巧。

10、開餐結束，做好收尾工作，保證餐廳處于開餐狀態，以便和下一班次做好交接工作。

11、完成上級布置的各項工作。

十七、中餐廳理菜員

一、層次關系

直接上級：中餐廳領班

二、任職要求

1、具體高中以上文化程度。

2、具有一定的餐飲操作技能，受過餐飲專業培訓，有一定的菜肴知識。

3、工作認真負責，服務態度端正。

4、身體健康，精力充沛。

三、崗位職責

負責餐廳訂單和菜肴的傳遞工作，負責菜肴所跟汁醬，服務用具的準備工作，協調前廳服務員與后臺跑菜員及廚師之間的溝通，做好餐飲服務的后勤工作。

1、服從餐廳領班的安排，嚴格遵守酒店的各項規章制度及餐廳的各項規定。

2、每日準時到崗參加班前會，并聽取領班的任務布置。

3、負責備餐間的開餐準備，備好各種調味品，公用刀、叉、勺及菜蓋，托盤等用具。

4、與廚房保持聯系，開餐時間負責菜員及廚師之間的協調，并與其保持良好工作關系。

5、了解當日廚師特別推薦及廚房供應情況，及時反饋餐廳領班。

6、負責傳遞訂單和劃單工作，認真把關好每道菜肴，保質保量并及時準確地將菜肴送至餐廳。

7、協助餐廳服務員撤換餐具，整理空瓶、罐，保持備餐間的整潔。

8、負責領取餐廳用的各種調味品等，妥善保存訂單，以便時后復查審核。

9、負責餐廳棉織品的送洗、領用、清點、保管工作。

10、每日檢查物料用品損耗，并累計缺物清單報餐廳領班。

11、負責備餐間的清潔衛生工作，開餐結束與傳菜員一道做好收餐工作。

12、完成領班交給的其他工作。

十八、宴會廳服務員

一、層次關系

1、直接上級：宴會廳領班

二、任職要求:

1、具有事業心和責任感,高尚的職業道德,良好的紀律修養.

2、具有高中以上文化程度,具有中級餐廳英語會話能力.

3、有1年以上餐飲服務經驗，掌握宴會、會議服務程序。

4、眼明手快，機智靈活。具有熟練的服務技巧。

三、崗位職責：

在宴會領班的領導下，遵守各項規章制度，把會議和宴會的服務工作做好。

1、服從上級工作安排，按工作程序與標準做好會議或宴會的準備工作。

2、按服務程序與標準為客人提供良好的服務。

3、關注病殘和幼小客人，提供特殊服務。

4、盡量幫助客人解決疑難問題，如不能解決要先讓客人稍等，再必要時將客人的問題和投訴及時向上司匯報，尋求解決辦法。

5、當班結束后與下一班次，做好交接工作，宴會結束后做好收尾工作。

6、完成上級指派的其它工作，遵守飯店規章制度。

十九、宴會廳領位員

一、層次關系

1、直接上級：宴會廳領班

二、任職要求

1、具有事業心和責任感,高尚的職業道德,良好的紀律修養.

2、具有高中以上文化程度,具有中級餐廳英語會話能力.

3、具有1年以上餐飲服務經驗，掌握宴會、會議服務程序。

4、眼明手快，機智靈活。具有熟練的服務技巧。

三、崗位職責

在宴會廳領班的領導下，把會議和宴會的客人引領到會議場地，并遵守各項規章制度。

1、主動問候客人，引導客人方向，安排客人就座

2、為客人引座，按臺號尋臺。

3、為會議客人提供簽字儀式服務及婚宴禮儀服務。

4、為客人指引存衣處，存包處。

5、接聽電話，安排預定，進行登記，及時通知全體員工。

準備宴會的裝飾花卉。

二十、西餐廳迎賓員

一、層級關系

直接上級：西餐領班

二、任職要求

1、具有高中以上學歷或同等學歷，具有從事酒店服務一年以上的工作經歷。

2、工作認真、細致、工作態度端正，有一定的公關和社交知識。

3、有較好的語言的表達能力、講話口齒清楚反應靈敏。

4、身體健康、儀表端莊、氣質較好。

三、崗位職責

1、著裝整潔、彬彬有禮，參加班組例會，服從上級指揮。

2、掌握客情，負責接受賓客的電話和當面預定。

3、做好餐飲前準備工作和餐后收尾工作，并做好本崗位的衛生清潔工作。

4、熱情主動的迎送賓客，按照服務程序將所有用餐客人安排就座。

5、熟悉菜單和酒水知識，掌握相應的服務技能。

6、了解飯店內一切相關知識。隨機回答客人的所有問題。

7、參加酒店和部門組織的各項培訓活動。

8、做好餐廳就餐人數，桌數，等營業的統計工作，并做書面記錄。

9、與賓客，上級，同事保持良好的關系，接受客人投訴，并及時向上級匯報。

10、協助餐廳做好促銷工作。

11、自覺遵守飯店及部門的各項規章制度。

12、完成上級布置的其他工作。

二十一、西餐廳服務員

一、層級關系

直接上級：西餐廳領班

二、任職要求

1、具有高中以上學歷或同等學歷，有從事餐飲服務一年以上的工作經歷。

2、對工作認真踏實，工作態度端正，能吃苦耐勞。

3、掌握必需的食品、酒水知識，有一定的西餐服務技能。

4、身體健康，儀表端正。

三、崗位職責

1、著裝整潔、守時、禮貌參加班組例會、服從上級指揮。

2、負責開餐前的各項準備工作和餐后收尾工作。

3、依照餐廳制定的工作標準和服務程序，向客人提供最優質的服務。

4、與客人保持良好的關系，及時向上級反饋客人意見。

5、負責餐廳服務用具和用品的補充工作。

6、處理服務中的突發事件，保持餐廳良好的用餐秩序。

7、愛護餐廳財產負責各種服務設備的保養工作。

8、做好本餐廳的安全和衛生清潔工作。

9、熟練掌握餐廳的菜肴、酒水等知識，并積極向客人推銷。

10、參加酒店及部門組織的各項培訓活動。

11、自覺遵守酒店及部門的各項規章制度。

12.完成上級布置的其它工作。

二十二、管事部員工

一、層級關系

直接上級：管理部領班

二、任職要求

具有小學或以上學歷及相關工作經驗。

三、崗位職責

負責做好每天的衛生，完成上級交辦的工作。

1、準時上班、不早退、不擅自離崗，認真做好二次簽到。

2、服從領班的崗位工作安排，認真完成上級布置的各項任務。

3、熟悉各種洗滌化學用品的配置方法及用途，并按規定方法操作，防止意外事故發生。

4、全面做好廚房內地面、墻面、地溝、隔油池、爐灶、鐵板、烤箱、冰箱及蒸柜外殼的衛生清潔工作。

5、嚴格按照日常工作、周工作的要求做好計劃衛生。

6、及時洗滌撤下的廚具按流程操作，并分類歸放，存放好餐具。

7、熟悉掌握洗碗機及各機械的使用方法，做好保養工作，發現問題及時上報。

8、操作輕拿輕放，減少餐具破損，協助領班做好每月盤點工作。

9、做好收尾工作，接受領班檢查。

二十三、中廚廚師長

一、層級關系

1、直接上級：餐飲經理

2、直接下級：中廚副廚師長

二、任職要求

有十年的廚房工作經歷，四年以上的管理經驗

，30歲以上。

三、崗位職責：

1、全面負責廚房生產，組織工作，每天上班查閱報表，掌握分析昨天接待人次，確保原料需要量，簽發當日的領貨單。

2、檢查各部生產情況落實生產任務，發現問題并及時糾正。

3、參加例會匯報工作情況，聽取上級命令，結合廚房實際情況組織貫徹落實。

4、正式開餐前督促各部主管做好食品材料的準備工作，檢查食品的出成率，保證食品的質量和成本控制及生產需要。

5、保持與餐廳、采購、庫房、餐飲辦公室及財務成本核算員聯系,保證廚房生產協調開展。

6、開餐結束后檢查各部原料消耗情況和剩余數量及保管措施,檢查炊具廚具的清理工作保證下一餐的生產需要.

7、每日下班前做工作總結,了解餐廳的銷售情況,制定次日工作安排。

二十四、中廚副廚師長

一、層級關系

1、直接上級：中廚廚師長

2、直接下級：中廚炒鍋主管、砧板主管、點心主管

二、任職要求

有十年廚房工作經驗和三年廚房管理經驗。

三、崗位職責

1、協助廚師長做好廚房生產組織工作，制定廚房人員的工作安排,每日上班后檢查廚房人員到崗情況，衛生情況及原料準備情況。

2、督促分部主管做好原料供應，檢查原料質量，在生產過程中有效控制各類物品的消耗，保證食品的成本率。

3、檢查庫房原料儲存，協助成本核算員做好生產過程中的成本核算控制,監督投料，降低用料消耗，控制成本。

4、巡視各部門的食品衛生和環境衛生，監督廚房人員的個人衛生，嚴格監督冷食原料質量檢查，食品留樣抽樣化驗，保證客人食品絕對安全。

5、經常與下屬員工接觸，溝通了解分析員工心態，使每一位員工都安心工作，安全生產。

6、組織下屬員工參加培訓、研究菜肴、創新品種、學習企業理念加強消防意識,確保工作安全進行。

7、每月配合財務部成本核算員進行原料庫存盤點工作和員工考勤表工作。

二十五、中廚房炒鍋主管

一、層級關系

直接上級：中廚廚師長、副廚師長

二、任職要求

有九年廚房工作經驗和2年以上廚房管理經驗。

三、崗位職責

1、嚴格監督熱菜成品的烹制過程，保證食品的安全質量。

2.傳達上級分配的各項指令，組織下屬認真落實。

3.檢查各種調味料，器皿和環境衛生工作，督促下屬做好開餐前的準備工作。

4.組織下屬參加培訓、考核、總結菜肴烹調經驗，共同研究創新品種。

二十六、中廚炒鍋廚師

一、層級關系

直接上級：中廚炒鍋主管

二、任職要求

四年以上中廚炒鍋工作經驗……

三、崗位職責

1、主要負責熱菜成品的烹制，根據食品的不同風味嚴格進行多樣化烹制，保證菜肴的質量。

2、同時承擔各種湯料，醬汁的熬制、斤兩準確、實行統化、標準化、規范化。

3、檢查調味，醬汁湯料及器皿，督促打荷廚師做好開餐前工作準備。

4、組織打荷廚師研究菜品的烹調操作及其裝盤擺飾，互相了解、加強溝通、確保在工作中能相互密切配合。

二十七、中廚砧板主管

一、層級關系

1、直接上級：中廚副廚師長

2、直接下級：砧板廚師、上什廚師、打荷廚師

二、任職要求

有6年廚房工作經驗和2年以上廚房管理經驗。

三、崗位職責

1、驗收進貨原料，嚴格把關控制成本，提高菜品的質量。

2、檢查所有原料的庫存量，根據實際情況寫好沽清表并及時通知餐廳。

3、督促下屬做好開餐前的準備工作，了解就餐人次，明確本部生產任務，組織下屬進行有效安全生產，嚴格監督菜品制作過程，控制成本，保證菜品質量。

4、每日開餐結束后檢查庫存原料和廚房原料消耗情況及時申購給予補充，確保下餐的銷售需要，檢查本部區域的環境衛生和個人衛生。

5、配合采購委定期進行市場調查，掌握各種原料成本價格，收集市場最新品種。

6、每日下班前了解清楚銷售情況和次日用餐人次，制定次日的生產計劃，確保銷售需要。

二十八、砧板廚師

一、層級關系

直接上級：砧板主管

二、任職要求

有6年廚房工作經驗，有2年廚房管理經驗。

三、崗位職責

1、主要負責食品的成品率,根據不同菜肴進行切配，合理用料，嚴格控制成本。

2、對各類原料的切配，加工。

3、保持冰柜的清潔衛生和砧板各類刀具的消毒。

4、做好每日開餐前準備工作，根據用餐人次準備充足的食品原料，保證菜品的質量和銷售量。

二十九、上什廚師

一、層級關系

直接上級：砧板主管

二、任職要求

有五年廚房工作經練。

三、崗位職責

1.主要負責蒸菜成品的烹制.

2.同時也承擔干貨的發制。

3熬制廚房所用的各種湯汁、老火湯和養生燉品。

4.保持蒸箱、冰柜的清潔和所管轄區域的環境衛生。

三十、打荷廚師

一、層級關系

直接上級：砧板主管

二、任職要求

有4年的廚房工作經練。

三、崗位職責

1、主要負責菜肴在正式烹制前的初步加工及準備工作。

2、全力配合炒鍋廚師，根據各種食品要求采取相應的操作準備。

3、妥善保管烹制菜肴的各種醬汁和湯汁。

4、做好每日開餐前的準備工作，檢查各種醬料調味品，器皿及花草的準備并及時補充。

5、負責領取廚房所需的各類調味品，保持各種用具、餐具，工具的清潔和所管轄區的環境衛生。

三十一、中廚主管

一、層級關系

1、直接上級：中廚廚師長、副廚師長

2、直接下級：廚師、涼菜廚師

二、任職要求

有七年中廚工作經驗和2年以上的管理經驗。

三、崗位職責

1、向廚師長匯報每日工作情況，傳達上級各項指令，組織下屬認真落實，帶領下屬進行有效的安全生產。

2、嚴格監督菜品的烹制過程，合理用料，控制原料成本保證食品的質量。

3、檢查工作及衛生情況，了解用餐人次督促下屬做好餐前原料的充分準備工作。

4、檢查開餐結束后原料消耗情況，及時申購補充,確保下餐的銷售需要。

5、組織下屬參加培訓考核，總結各類食品的操作經驗，共同研究創新菜肴品種。

三十二、涼菜廚師

一、層級關系

直接上級：主管

二、任職要求

有2--3年廚房涼菜工作經練。

三、崗位職責

1.各類冷食的烹調制作,根據衛生標準嚴格操作安全生產,保證食品的質量。

2.嚴格遵守每個工作流程,妥善保管各種冷食原材料,合理用料，降低消耗成本。

3.負責對專用工具、砧板、容器等消毒工作,同時也要保持冰柜、烤箱等清潔衛生。

4.檢查每日餐后的原料消耗,及時申購、補充。

5.配合食品檢驗部抽查菜品及留樣品種并進行化驗，確保客人食品的絕對安全。

三十二、點心主管

一、層級關系

1、直接上級：中廚副廚師長

2、直接下級：點心廚師

二、任職要求

有六年以上的粵式點心工作經練和2年以上管理經練。

三、崗位職責

1.全面管理點心部，向廚師長匯報每日的工作情況，認真落實上級的各項指令。

2.檢查原料質量和環境衛生，督促下屬做好餐前準備工作，嚴格監督各類糕點的烹制過程，控制成本保證出品質量。

3.檢查開餐后的原料消耗，及時申購給予補充，確保下一餐的銷售需要。

4.組織下屬參加食品培訓，總結各類糕點的操作經驗，共同研究,創新品種。

三十三、點心廚師

一、層級關系

直接上級：點心主管

二、任職要求

有四年廚房點心工作經練。

三、崗位職責

1、主要負責蛋糕、點心、甜點的成品制作,根據不同面點風味要求嚴格操作,控制原料成本,保證出品質量。

2、做好每日餐前準備,保證銷售需要及原料的充足。

3、保持冰柜、烤箱、案板、蒸籠和各類用具、餐具的清潔衛生。

三十四、洗菜工

一、層級關系

直接上級：中廚各主管

二、任職要求

入職前培訓后要熟悉洗菜操作規程。

三、崗位職責

1、負責廚房各類蔬菜的清洗，剪載工作。

2、配合砧板做好每日餐前工作準備，保證各類蔬菜的干凈，衛生。

3、開餐結束后檢查各種蔬菜的消耗情況，及時匯報申購給予補充,確保下餐的銷售需要。

4、認真保管各類蔬菜，保持菜柜的干凈，整潔和洗菜池區域的環境衛生。

三十五、西廚廚師長崗位職責

一、層級關系

1、直接上級：餐飲部經理

2、直接下級：西廚副廚師長

二、任職要求

1、廚師長必須從事西廚工作十五年以上。

2、有豐富的技術及行政經驗，至少熟悉六國以上西式烹調，其中在五星級飯店工作不得少于8年以上。

三、崗位職責

1、直接向餐飲部經理負責,必須對后部的成本、衛生、出品、財產培訓有著總體的控制和指導，維持整個后部的良好運轉，并能不斷向餐飲部指出新的餐飲主向的工作計劃。

2、保證所有的廚房正常工作。

3、授權給他的下屬。

4、檢查廚師的儀容儀表及個人衛生。

5、經常培訓指導員工。

6、確保所有采購食品的質量。

7、建立各種控制體的(衛生、成本等)

8、制訂各餐廳的菜單、自助單及特殊菜單。

9、監督檢查食品成本。

10、降低各項費用。

11、檢查廚部各種設施用具。

12、監督并檢查廚房的衛生狀況。

13、經常召開廚房會議，研究、解決存在的問題。

三十六、西廚副廚師長崗位職責

一、層級關系

1、直接上級：西廚廚師長

2、直接下級：西廚主管

二、任職要求

1、必須從事西廚工作十二年以上。

2、有著豐富的西餐技術及行政管理其中在五星級飯店工作經歷，不得少于五年以下。

3、至少熟悉四國以上西式烹調。

三、崗位職責

1、直接向廚師長負責、直接下級各分部主管(大廚)對廚部的技術成本控制出品把關培訓等有著一定的經驗能對廚師長提出的工作主向可以很好的進行執行協助廚師長進行各主向的管理。

2、協助廚師長處理日常事務負責整個西廚房的工作安排在管理起承上啟下的作用、協助廚師長制定西餐廳菜牌自助菜單及價格

3、經常對員工工作進行指導和監督及時處理工作中的問題合理分配人力，必要時安排員工另班以及保存計劃。

4、協助廚師長做好財務管理、并負責好食品質量檢查制定原料采購計劃及保存計劃。

5、經常提供一些業務信息給廚師長參考做為廚部菜譜更新的準備。

6、協調好廚房各分部的工作，重視員工的思想狀態進行福利待遇提開等，必要時向廚師長建議及安排。

三十七、西廚大廚(主管)

一、層級關系

1、直接上級：西廚副廚師長

2、直接下級：西廚領班

二、任職要求

必須從事西廚工作八年以上有著熟練豐富的西餐烹調經驗及本部指導安排經驗、在五星級飯店工作不得少于三年，直接向副廚師長負責直接下級各分部主理(領班)及廚師。

三、崗位職責

1、負責本部的每天的工作安排、考慮預期作量需要時安排加班。

2、督導各位員工做好每天的食品制作、控制食品質量對員工工作予以指導。

3、積極配合廚師長及副廚師長完成各項任務。

4、搞好班組的團結的互助協調、與主管廚房衛生和管事部保持密切聯系確保西廚衛生清潔、監督員工的衛生。

5、嚴格對待食品成本、負責每天所需餐料的領用工作并做好每日的盤存工作。

6、認真學習有關菜單的食品制作方法、負責監督廚房食品質量。

7、確保不使用骯臟或破損的廚房用具、特別注意破裂的瓷器和璃器皿并訓練員工按規程操作。

8、在食品生產過程中禁止使用不清潔或受污染或過期的產品或變質變味串味的食品、禁止患病員工進行曲操作或取送食品。

9、廚房設備工具的保管使用均分工到崗、管理好設備如有損壞應及時報修。

10、正常情況下從接受訂單到第一道菜肴出品不超過15分鐘、最長的不超過20分鐘、所有出品單必須妥善保存、后給予廚師長檢查。

三十八、西廚主理(領班)

一、層級關系

1、直接上級：西廚主管

2、直接下級：西廚廚師

二、任職要求

必須從事西廚工作五年以下,有著熟練的西餐烹調技術,并能很好協助大廚工作及管理,并在星級酒店有過三年以上工作經歷。

三、崗位職責

1、在西廚大廚的領導下嚴格按菜式規定烹制各種菜式保證出品質量。

2、熟悉各種原料的名稱、產地特點、價格起成單、淡旺季、協助領導檢查貨源質量必須符合要求、發現問題及時向上級匯報。

3、遇到貨源變化、時令交替時協助設計、創新烹制新菜式。

4、按廚師長分工、完成大型宴會的菜品制作任務。

5、協助管理和愛護本崗位各項設備用品有損壞及時補充及報修。

6、協助廚師長做好年終月終的所有原料及設備盤點工作。

7、負責運送與提取經批準的各種食品。

8、清理工作臺面保持工作區域的清潔衛生及時冷藏食品蔬菜及剩余物品，以減少浪費。

9、清掃水箱、冷庫各種食品須放入容器，并在貨架上碼放整齊接衛生要求進行食品歸類操作。

三十九、西廚廚師

一、層級關系

直接上級：西廚領班

二、任職要求

有從事西廚工作三年以上、有基本西廚的操作經驗在星級酒店有過三年以上的工作經驗。

三、崗位職責

1、負責協助主理做好出品工作。

2、負責每日的物料食品的領取及廚房開爐打荷切配等工作。

3、負責砧板的廚師每天上班前要檢查冰柜的用料是否夠用配料是否齊全，有否變味按各種用料的須要來預計用料量，保持食品的新鮮度，生熟食品分開存放。

4、負責汁水的廚師每日要檢查所需的凍熱類湯汁是否夠量調味是否恰到好處，并密封存放冰箱中。

5、嚴格按順序出菜，時刻注意衛生要求出品質量。

6、負責廚具的清潔，剩余的食品放回冰柜保存，并把臺面的清潔衛生器具整齊擺放。

四十、洗菜工

一、層級關系

直接上級：西廚領班

二、任職要求

有一年以上在餐飲行業初加工的經歷，能很好對各種肉類海鮮及時清潔及加工。

三、崗位職責

1、將每日進行廚房的各種原料清洗干凈。

2、按廚師的要求對廚房各種原料進行簡單的初步加工。

3、協助廚師進行各種衛生的清潔。

4、在清潔或加工原料的過程中有不新鮮或不合格的原料應立即向上級主管匯報。

5、必須將加工場的貨架經常進行整理清潔，合理擺放，先進的先加工、先切配先交付廚工烹制。

四十一、倉庫管理員

一、層次關系

直接上級：管事部主管

二、任職要求

對工作有責任心，初中以上文化程度，1年以上酒店工作經驗，對工作細心、耐心。

三、崗位職責

在管事部領班的領導下，做好倉庫的盤店工作。

1、保持倉庫的干凈、整潔，各種物品負責排放整

2、嚴格按照酒店規定程序辦理物品的進出庫手續，并做好帳目3、定期盤點倉庫，對低于最低庫存數量的物品及時提出申購

4、負責統計各餐廳每月的報損率

篇7

中圖分類號：G424 文獻標識碼：A

"Hotel Catering Services and Management" Curriculum Reform Research

Abstract This paper according to the direction of the hotel professional training， work process-oriented research path， as the carrier curriculum to improve teaching effectiveness as the goal， reform the curriculum content， structure and teaching methods for the hotel and catering services and management research， designed to make thiscourses in practice to be a specific implementation.

Key words hotel； catering services and management； curriculun reform

1 課程改革的背景

（1）國內酒店業發展背景。全國住宿餐飲企業近330萬家，年營業收入超過2萬億，占當年GDP的5%左右。據國家統計局數據顯示，2011年全國餐飲收入20543億元，同比增長16.9%，從業人員2200多萬人。中國酒店市場規模將在2025年超過美國，成為“全球表現最強勁”的市場。

（2）全國職業教育改革發展的背景。“工學交替、任務驅動、項目導向、課堂與實習地點一體化等行動導向”的教學模式正在成為許多職業院校教育改革發展方向的共識，這為本課程的建設與改革發展指明了方向。

2 課程改革的總體思路

2.1 課程設計理念

以“學生在課堂學習的內容就是今后工作的內容”的原則指導課程教學設計，按照酒店餐飲部的業務運行的前后流程安排教學內容，以“酒店餐飲工作對象、工作手段、工作載體”作為引導，學生能在餐飲業務運行的真實環境條件下完成教學過程，達到以下各項要求：

（1）職業道德要求。能正確處理好從業、敬業、愛業、樂業間的關系。

（2）專業知識要求。掌握餐飲業的現狀及發展趨勢、餐飲經營策劃知識、餐廳設計與布局、菜單分析與設計、餐飲服務知識、菜點酒水及酒吧經營的相關知識等。

（3）能力與技能要求。培養具有較強的操作規范能力，通過餐廳服務國家技能職業鑒定；掌握酒店服務的基本技能，提供個性化服務；掌握餐廳布局的基本原理和方法；具有菜單設計的能力和餐廳營銷策劃的能力。

2.2 課程設計與改革思路

（1）科學性。課程內容源自國內外餐飲業的實踐第一線，并經酒店專家、職業教育行家總結、概括、提煉后的切實可行的科學結晶。

（2）職業性。課程內容源自實踐又緊密結合職業實際，緊緊圍繞行業業務內容展開的實際情況，服從服務于行業的職業要求。

（3）實用（可操作）性。課程內容應是餐飲行業所需要的、實用的，學生畢業去酒店餐飲崗位工作時能夠很方便地上手操作。

（4）開放性。課程教學資源全部上網，包括具體的教學大綱、課件、案例、習題（理論與實操）等。

3 課程教學內容的模塊化改革

（1）教學內容的組織以酒店餐飲部營運的工作過程先后順序為邏輯主線；（2）教學內容的安排以工作任務為引導，教、學、做融為一體；（3）教學內容的展開體現理論與實踐的相結合（如表1）。

4 課程教學方法和手段的改革

4.1 課堂情景模擬教學法

課程組老師為學生創建真實餐廳環境，學生分小組模擬餐飲服務，一方面讓學生更好地了解工作的流程，另一方面也在很大程度上調動了學生學習的主動性（如圖1）。

4.2 餐飲服務與管理競賽法

在課程實施過程中安排一些重點項目的競賽，如“中餐宴會擺臺大賽”、“西餐宴會擺臺大賽”、“菜單設計大賽”和“美食節方案策劃大賽”，大賽制定評比規則和評分標準并邀請課程組教師作為評委，極大地調動學習小組完成任務的積極性。

4.3 案例研論法

提供大量的來自真實餐飲企業服務與管理的案例供給學生閱讀研討，在經過同學們分小組研討以及最后上臺陳述的過程中，一方面培養了學生溝通與表達能力，另一方面也培養了學生應用所學知識分析問題與解決問題的能力。

4.4 企業調研法

為了提高學生對餐飲企業各方面的認知，在課程的學習過程中，帶領學生深入到合作餐飲機構了解其餐廳、廚房的布局、設施，分散在隱蔽處觀察餐廳員工的對客服務，并提交調研與學習報告。

4.5 視頻資料教學法

采用多媒體教學技術手段和餐飲教學視頻資料，引進餐飲管理信息系統包括餐飲點菜、收銀、采購與庫存、成本控制等，吸收國際國內酒店職業培訓技術，“給你看、跟我學、你來做、檢查”，系統訓練和模擬操作，教、學、做、驗一體化 。

5 結束語

通過酒店餐飲服務與管理課程的改革研究，我校將進一步學習、掌握、貫徹先進的職業教育教學理念。研究過程中，編者編寫了基于工作過程的《酒店餐飲服務與管理實訓教程》教材。 學校以此為契機加強雙師型教師隊伍建設，豐富實踐服務與管理經驗。建立、健全課程教學平臺，大大提高課程教學的有效性，滿足不同層次學生個性化需求 ；充分調動學生學習的積極性和主動性，提高學生的服務操作技能和基層管理能力，在國、市技能競賽中獲得好成績，在實習和工作中得到用人單位的廣泛好評。

篇8

一、指導思想

各科室要高度重視國慶節期間的飲食飲水衛生安全工作，要從以人為本和構建和諧平安*的高度出發，要講政治、顧大局，保持各項工作的連續性。根據衛生部門所承擔的食品衛生監管職能，切實加強監管，做到周密安排，責任落實，行動有力，確保國慶節期間的餐飲衛生安全。

二、檢查內容

各相關科室要針對國慶節日和旅游黃金周的特點，從本地實際出發，結合群眾反映的熱點問題以及在日常食品衛生監督檢查中發現的主要問題，有針對性地開展監督檢查，特別是要加強薄弱環節的監督檢查，及時排除衛生安全隱患。

（一）加強對餐飲業、食堂等消費環節供應奶制品的監督檢查。要嚴格排查各餐飲單位使用的乳及乳制品原料或提供的乳制品飲料，嚴禁出售、使用不合格乳及乳制品，對違法銷售問題乳制品的經營行為要依法從嚴處理。

（二）加強對食用油、食用鹽、調味品、水產品、畜禽產品、食品添加劑等的監督檢查，提高對不合格原料的溯源和追蹤能力。嚴禁使用不符合衛生要求的原料制作食品。

（三）加大對旅游景點的餐飲單位、學校和工地食堂等餐飲消費環節的監管力度，加強對農村集體聚餐的食品安全指導，預防發生群體性食物中毒。

（四）加大衛生監督執法力度，對檢查中發現的問題要督促限期整改，對食品衛生違法行為要依法查處，并將查處情況及時通過各種方式進行公示。對涉嫌觸犯刑律的，要及時移送公安機關處理。

（五）各科室要指導餐飲單位加強內部管理，按照《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》、《餐飲業食品索證管理規定》等要求，加強對餐飲經營單位進貨原料索證索票的監督檢查。要對各餐飲單位建立衛生監督檔案，督促其落實食品及其原料的采購索證制度和臺帳制度，自覺執行各項食品衛生管理制度。進一步完善餐飲衛生監督現場衛生監督公示制度和量化分級管理制度，著力構建餐飲衛生長效監管機制，促進餐飲衛生信用體系和責任機制的建立，使各餐飲單位能夠自律、規范地生產經營。

（六）要嚴格執行食品安全事故和食物中毒事件報告制度。一旦發生食物中毒事件，要按照《江西省重大食品安全事故應急預案》和《江西省突發公共衛生事件應急預案》的要求，迅速采取控制措施并妥善處置，最大限度地減少危害。同時，要及時準確上報有關情況，杜絕漏報、遲報重大食品安全事件信息。

篇9

縣衛生局成立餐飲消費和保健食品安全專項整治行動領導組，由王永高任組長，張延明、吳曉霞任副組長，宋紅兵、徐廣業、王謀濤等為成員。負責全縣餐飲消費安全專項整治領導。領導組下設辦公室，由徐廣業兼任辦公室主任。

二、工作內容和目標

（一）重點內容。

1.以廬城為重點，對全縣的餐飲單位（包括學校、建筑工地食堂，下同）無衛生許可證經營行為進行集中整治；在廬城城區全面推行餐飲單位食品衛生監督量化分級管理制度，進一步規范衛生許可和監督工作。

2.嚴格推行餐飲業原料進貨索證和驗收制度。在全縣餐飲單位全面建立食品原料采購索證和驗收制度，統一餐飲業進貨臺帳格式，規范食品原料索證管理。

3、嚴厲查處采購和使用病死或者死因不明的禽畜等及其制品、劣質食用油、不合格調味品、工業用鹽或非食品原料及濫用食品添加劑等違法行為。

4、嚴厲打擊制售假冒偽劣保健食品行為，嚴肅查處虛假廣告宣傳、虛假標識、偽造和盜用批準文號等違法行為。

（二）工作目標。

1、廬城城區餐飲經營單位:(1)對無衛生許可證經營單位的查處率達100％；（2）食品衛生監督量化分級管理制度實施率達95％以上；（3）建立實施原料進貨索證制度單位達100%；（4）對餐飲單位使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物質加工食品行為的監督檢查覆蓋率達100％。

2、其他鄉鎮：（1）餐飲單位的經營行為得到基本規范，衛生許可證持證率達80%以上；（2）對餐飲單位使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物質加工食品行為的監督檢查覆蓋率達90％。

3、廬城城區的保健食品經營秩序得到進一步規范，對普通食品中使用非食品成分、虛假標識和廣告宣傳、偽造和盜用批準文號等違法行為進行嚴厲打擊。

三、時間安排和責任分工

此次專項整治工作分三個階段：

（1）調查摸底階段（*月*日至*月*日）

集中力量對全縣餐飲單位進行一次拉網式清查，不留空白點。做到進社區、進村、進餐飲經營單位，逐一進行調查摸底，徹底查清全縣餐飲經營單位的基本狀況。要認真填寫“廬江縣食品、公共場所單位情況一覽表”，對所有餐飲單位一律要填寫“廬江縣餐飲單位現狀調查表”（附表2）。

縣衛生局衛生監督所負責廬城城區的摸底清查工作，廬城鎮衛生院要安排專1-2人配合。其他各鎮衛生院（分院）負責所在地區的摸底清查工作。并于9月30日前將附表1和附表2和“廬江縣餐飲業衛生許可基本情況調查匯總表”報縣衛生局衛生監督所，并同時報送電子版。聯系人：*，聯系電話：7319939、7310901（傳真）。電子郵箱：wangmout@。

縣衛生局衛生監督所和各鎮衛生院（分院）（以下簡稱各有關單位）要建立建全餐飲單位基本檔案，落實監管（協管）責任人，實施動態監管。堅持預防為主、源頭治理的工作思路，強化經營者作為餐飲消費安全第一責任人的法律意識，督促餐飲單位全面建立食品原料采購索證和驗收制度，簽訂餐飲消費安全承諾書，并公開承諾不使用病死或死因不明的畜禽及其制品和有毒有害物質加工食品。

（2）集中整治階段（*月*日至*月*日）

各有關單位要根據省衛生廳統一部署，上下結合，統一聯動。集中人力物力對全縣餐飲單位無衛生許可證行為進行集中整治，規范餐飲單位原料索證管理，嚴厲查處違法行為。在廬城城區實行衛生監督檢查時，要認真填寫餐飲業經常性衛生監督量化評分表，以作為實施食品衛生監督量化分級動態管理等級的評定依據。

各鎮衛生院（分院）在開展整治活動時，要積極向政府匯報，爭取政府的有力支持。遇到阻力和問題的，要及時與縣衛生局專項整治辦公室匯報，由辦公室協調衛生執法人員解決有關具體問題。

在專項整治工作中，要堅持“監管、規范、引導、便民”的原則，制定實施食品衛生規范化管理制度。一方面通過監督指導等方式，讓其盡快達到食品衛生規范的要求，對基本條件改造達不到要求的不得從事生產經營，另一方面強化監督管理措施，加大衛生執法力度防止食品衛生安全事故的發生。

（3）總結驗收階段（*月*日至*月底）

縣衛生局對各鎮專項整治行動開展情況進行全面檢查，并組織工作驗收。對工作開展好的單位進行表揚，對工作開展較差的單位要通報批評，嚴重影響本縣專項整治工作的，要追究有關單位主要負責人的責任。

三、工作要求

1、各地要在當地政府的統一領導下，根據專項整治工作行動方案，分解落實到科室、到人員，做到“定人、定責、定區域”。各有關單位主要領導必須高度重視，加強對此次專項整治工作的領導，深入一線，現場指導，督查督辦，確保領導到位，保障有力，統籌安排好本次專項整治行動，并提供必要的人力、資金和裝備保障等。

2、在專項整治工作中，要做到有法必依、執法必嚴、違法必究，嚴格按照《食品衛生法》和《關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》的要求，加大對違法行為的處罰力度，并及時向社會公布查處結果。

3、各單位在專項整治期間，要充分發揮報刊、廣播、電視等媒體的作用，開展形式多樣的宣傳，大力宣傳食品衛生法律法規，普及食品衛生法律和衛生知識，讓整治行動深入人心。

篇10

二、專項整治活動和主要內容

（一）餐飲食品安全專項整治

1.餐飲服務環節地溝油專項整治

時間安排：5～9月。

檢查對象：餐飲單位（包括集體食堂、集體用餐配送單位）。

檢查內容：餐飲服務環節食用油采購索證制度建立和落實情況；餐廚廢棄物的處理協議、處理記錄；對食用油進行抽樣檢測。

2.餐飲服務環節餐具消毒效果專項檢查

時間安排：5～10月。

檢查對象：餐飲單位（包括集體食堂、集體用餐配送單位）。

檢查內容：餐飲服務環節餐具消毒設施的配置情況、消毒保潔制度執行情況、消毒記錄，對餐飲單位餐飲具進行抽樣檢測。

3.集體食堂、建筑工地食堂專項檢查

時間安排：5～8月。

檢查對象：轄區內所有集體食堂、建筑工地食堂。

檢查內容：餐飲服務許可證、從業人員健康證明、衛生知識培訓合格證持證情況及從業人員個人衛生；相關衛生制度、食物中毒預案建立及其執行情況。

4.“中秋國慶”食品安全專項檢查

時間安排：9～10月。

檢查對象：餐飲服務單位（包括集體食堂、集體用餐配送單位）。

檢查內容：重點檢查大中型餐飲單位、旅游接待餐飲單位的餐飲服務許可證、從業人員健康證明、衛生知識培訓合格證持證情況及從業人員個人衛生；相關衛生制度建立、專（兼）職食品衛生管理人員配備情況；食品原料索證索票情況；生熗海水產品食物中毒的預防情況；餐飲具消毒等。

5.餐飲服務環節原輔食品材料采購索證索票專項整治

時間:4～7月。

檢查對象：全縣所有餐飲服務單位。

檢查內容：以大、中型餐飲服務經營單位為主，開展采購查驗和索證索票制度建立及執行情況檢查，對未執行采購查驗和索證索票制度的單位給予書面警告，限期改正，到期跟蹤復查。

（二）醫療市場專項整治

6.生活美容業違法開展醫療美容專項整治

時間安排：3～11月。

整治對象：生活美容場所。

整治內容：衛生許可證、從業人員健康合格證明持有情況；擅自開展醫療美容項目、醫療廣告情況；從事醫療美容手術治療、護理活動人員的資質。嚴厲打擊各種違法開展醫療美容的行為，嚴肅查處違法違規案件。

7.醫療廣告專項整治

時間安排：5～11月。

整治對象：違法醫療廣告的各醫療機構。

整治內容：對轄區內電視、廣播、平面媒體、互聯網絡的醫療廣告進行監測，嚴厲查處違法醫療廣告行為，并以違法醫療廣告為線索，對違法醫療廣告的醫療機構進行綜合監督執法檢查，發現和查處醫療機構違法違規執業行為。

8.抗菌藥物臨床應用專項整治

時間：3～10月。

整治對象：全縣各級各類醫療衛生機構。

整治內容：抗菌藥物臨床應用管理組織、制度的建立和落實情況；對醫師、藥師等相關人員進行抗菌藥物臨床應用知識和規范化管理培訓和考核的情況；是否有使用未取得抗菌藥物處方權的醫師或者使用被取消抗菌藥物處方權的醫師開具抗菌藥物處方的情形；是否有違反《抗菌藥物臨床應用管理辦法》的其它情形。

（三）公共場所衛生專項整治

9.餐飲服務就餐場所衛生專項整治

時間安排：7～10月。

整治對象：營業面積100m2以上安裝有空調設施就餐場所。

整治內容：將營業面積100m2以上且安裝有空調設施就餐場所納入公共場所衛生監管范圍，并全面實行衛生行政許可。對就餐場所微小氣候、空氣質量、通風等進行監測，對從業人員健康狀況、餐飲具消毒以及飲用水衛生等進行監督檢查。

10.公共場所集中空調通風系統衛生專項整治

時間安排：4～11月。

整治對象：使用集中空調的各類經營性公共場所。

整治內容：對公共場所集中空調通風系統清洗消毒和運行情況進行全面檢查，督促使用單位對集中空調通風系統組織定期清洗消毒并開展衛生狀況檢測，相關衛生學檢測、評價報告作為衛生許可證發放、復核審要內容。

11.游泳場所衛生專項檢查

時間安排：6～9月。

檢查對象：轄區內各游泳場館。

檢查內容：游泳場館的衛生管理制度及執行、衛生設施和安全設施及使用、人員體檢與培訓、池水水質的檢測與質量等情況。

12.生活飲用水衛生專項整治

時間安排：5～10月。

檢查對象：集中式供水單位。

檢查內容：衛生管理制度的建立及執行情況；水質自檢情況；凈水劑、消毒劑等涉水產品索證情況；飲用水突發事件應急處置預案制定及落實情況。加大監督覆蓋率和監督頻次，加強監督監測，及時發現和處置飲用水安全隱患，防范飲用水污染事件發生。

（四）放射、職業衛生專項整治

13.放射介入診療項目防護專項整治

時間安排：8～10月。

整治對象：全市開展放射介入診療項目的醫療機構。

整治內容：按照《放射診療管理規定》、《放射工作人員職業健康管理辦法》、《省放射診療許可證發放管理辦法（試行）》和相關標準、技術規范的要求，重點對開展放射診療醫療衛生機構的放射診療許可，防護工作制度的制定落實，放射設備、機房的防護設施、設備的建設、使用，放射診療的安全質量保證、放射工作人員的個人劑量監測、健康檢查及培訓等工作進行監督檢查。對開展放射介入診療項目的醫療機構進行監督檢查，重點檢查放射介入設備、機房的防護設施、人員的健康管理、個人計量監測、對受檢查者的個人防護使用情況等。

14.職業性健康體檢機構專項整治

時間安排：11月。

整治對象：全縣開展職業性健康體檢的醫療、服務機構。

整治內容：按照《職業病防治法》對開展職業性健康體檢的醫療、服務機構進行監督檢查，重點檢查機構資質、主檢醫師資質、設備定期校驗情況、內部規范化管理、體檢報告質控等。

（五）健康相關產品專項整治

15.餐飲具集中消毒單位專項檢查

時間：4～5月。

檢查對象：全縣餐飲具集中消毒單位。

檢查內容：依照《消毒管理辦法》、《餐飲具集中消毒單位衛生監督規范》等相關規范性文件進行全面檢查，重點對生產場所的選址以及面積是否符合要求、生產布局是否符合工藝流程、是否具備與生產規模相適應的清洗、消毒、包裝設備并正常運轉、消毒劑的使用是否符合要求、是否有防蠅、防塵、更衣等衛生設施、生產用水是否符合國家標準、從業人員個人衛生和持有健康證明情況、批次產品的檢驗情況、衛生制度及包裝是否符合要求等進行監督檢查。

對餐飲具集中消毒單位的消毒餐飲具按規范進行消毒效果監督抽檢，重點檢查感官指標、沙門氏菌、志賀氏菌、大腸菌群及洗消劑殘留量等指標。

16.健康相關產品生產企業專項檢查

時間安排：3～10月。

檢查對象：消毒產品和涉水產品生產企業。

檢查內容：根據《消毒產品生產企業衛生規范（2009年版）》和《涉及飲用水衛生安全產品生產企業衛生規范》的規定，檢查生產企業的廠區環境與布局、生產區衛生要求、設備要求、物料和倉儲要求、衛生質量管理、人員要求等情況。通過開展法規培訓、監督檢查、監督抽檢、加大執法力度，進一步規范健康相關產品生產行為。

（六）傳染病防治專項整治

17.醫療廢物處置專項整治

時間安排：3～10月。

整治對象：醫療機構。

整治內容：醫療廢物管理制度建立、處置人員防護和培訓、醫療廢物分類收集、運送、暫存和轉交過程、醫療廢物暫存設施等情況。通過開展法律培訓宣傳、監督檢查、加大執法力度，使醫療機構的醫療廢物處置進一步規范。

（七）學校衛生專項整治

18.學校衛生重點監督檢查

時間安排：3～10月。

檢查對象：轄區學校（包括托幼機構）。

檢查內容：學校傳染病防控、學校生活飲用水衛生（包括自備水源衛生狀況、二次供水衛生狀況、直飲水情況等）、學校教學環境衛生、學校醫療機構等。

19.學校食堂食品安全專項檢查

時間安排：4～10月。

檢查對象：轄區學校（包括托幼機構）。

檢查內容：食品安全管理制度、餐飲服務許可、從業人員管理、環境衛生、加工操作、原料貯存、索證索票、清洗消毒、用水衛生等情況。

三、工作要求