餐飲管理基本常識模板(10篇)

導言：作為寫作愛好者，不可錯過為您精心挑選的10篇餐飲管理基本常識，它們將為您的寫作提供全新的視角，我們衷心期待您的閱讀，并希望這些內容能為您提供靈感和參考。

篇1

高校食堂食品安全關系到全校師生的身體健康和生命安全，關系到高校教學秩序的穩定，關系到高校的健康發展和社會和諧。隨著我國教育體制改革的不斷完善，后勤社會化改革的不斷深入，全國各高校食堂的基礎條件、食品衛生安全狀況均得到了改善。但在改革過程中形成的道德、技術、環境和消費觀念等風險也使得高校食品安全風險加大。同時，原有的食品衛生安全理念及食品衛生安全管理的措施和方法已經不能滿足現實需要。因此，正確審視目前高校食堂食品衛生安全管理中存在的問題，制訂切實可行的改進措施，以加強食品衛生安全管理，對于保證高校食堂的食品衛生安全和師生身體健康，維護校園秩序的和諧與穩定具有重要的現實意義。

一、高校食堂食品安全的現狀及問題

隨著我國教育體制的改革和學校內部管理模式的轉變，大多數的高校后勤服務實行了社會化管理，高校食堂食品衛生的管理機制和經營機制發生了較大的變化。這種改革雖然有其積極的一面，但在食品衛生安全方面存在著不容忽視的問題。這主要表現在：自身衛生管理制度不健全；食品加工流程布局不合理，交叉感染的現象較為嚴重；食堂建筑布局不合理，消毒保潔等衛生設施較少；食品的庫存不安全，食品采購缺乏完整索證備查；從業人員的衛生法律意識淡薄，健康合格證的持有率低等。這表明高校食堂食品衛生安全管理工作存在著突出問題，一般表現為：

（一）高校食堂經營者過于注重利益的獲取

在高校中，食堂一般采取的都是個人承包政策，將食堂的經營權限承包給個人或團體。這樣一來，在食堂經營的過程中，承包者就會通過各種方式盡可能地壓縮成本，盲目追求經濟利益導致管理混亂、衛生堪憂。由于監管困難，且缺乏有效的制約措施，食堂承包人只考慮眼前利益，極少更新、添置設備和改善衛生條件。勞動法施行后，為了降低人工成本，一些食堂聘用文化層次較低、衛生意識淡薄的臨時人員。由于員工工作強度大，薪酬待遇偏低，導致食堂從業人員流動性大、人員更換頻繁。部分高校食堂新聘人員缺乏食品安全知識和專業技能的有效培訓，甚至未經培訓就直接上崗。

（二）食品安全監管流于形式

在實際管理過程中，部分高校食堂管理人員對食品安全管理工作重視程度不夠，管理理念落后。缺少企業化管理的經驗，缺乏對管理工作的系統化、規范化和細節引導，相關制度的執行流于形式，管理松懈。部分高校領導對食品安全工作重視不夠。食品安全管理方面存在制度不健全、職責不明確、分工不夠細，沒有層層落實到個人等問題，在食品的采購、儲存、加工、垃圾排放等環節缺乏有效的監管。

（三）食品安全預警機制與應急機制不健全

尤其在食物中毒高發的季節，一旦發生食品安全問題，往往存在涉及人數多、發病快等特點，但由于很多高校缺乏有效的預警機制與應急機制，沒有在事發前啟動預警機制，事發后的應急機制很不到位，往往手忙腳亂，倉促應對，影響處置的效果。同時，在發生食品安全事件后，一些高校對于事件發生的原因、教訓等方面反思不夠，不能有效地防止食品安全事件的再次發生。

二、高校食堂食品安全機制的優化對策

引入新的管理理念，健全管理組織與制度，是高校解決食堂食品安全問題的必由之路。

（一）建立健全高校食堂食品安全管理組織

為加強學校食品安全管理，預防學校食物中毒事故的發生，保護師生身體健康，須成立以校長為組長的食品安全領導小組，進行逐級明確分工，并簽署《食品安全保障責任書》，對各層組織的人員配置采取公布崗位標準、自愿報名、群眾推薦、組織批準、競聘上崗的方式。采購供應部、質量監控部、各食堂的經理必須具備2年以上飲食工作經驗、豐富的食品安全知識以及商品流通基本常識，有較強的食品安全意識。只有組織健全、分工明確、責任到人，食堂食品安全工作才有了組織保障。

（二）建立健全高校食堂食品安全管理制度

1.嚴格學校飲食經營準入制度

學校食堂經營部門要建立餐飲經營準入制度。全面審核投資方面的經營管理水平、技術水平、投資能力、資質信譽以及道德素質。從業人員的素質及健康狀況并擇優選定，堅決杜絕有其他不正之風發生。明確質量要求和處理處罰辦法，嚴把衛生準入關。學校食堂在采購正常使用的主副食品時，必須要到合法的經營單位采購飲食物資。為了體現公平公正對大宗飲食物資要實行公開招標采購制度。對零星飲食物資也要實行集中定點采購。選擇的定點供貨單位及采購品種應報學校后勤管理機構或飲食服務實體等有關部門備案。

2.加強食品生產經營單位衛生管理制度建設

食品安全水平的提高需要衛生監督部門、食品生產經營單位及消費者等各個方面的密切配合，尤其是食品生產經營單位的自律至關重要。為提高全體人員食品安全意識和守法意識，以食品衛生監督量化評分為樣本，制定食品安全領導小組工作制度和食物中毒事件應急工作預案，針對性地建立健全各項食品安全管理制度和操作規范，做到所有部門有制度、所有工序有規范、所有崗位有規定。

3.開展食品衛生安全知識培訓

食品生產經營人員素質是保證食品安全的重要因素。食品生產人員除應健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應的食品衛生知識、食品營養知識以及相關法律知識。為使食品從業人員自覺達到食品衛生的良好水平，每年安排食堂全體員工培訓，邀請食品衛生專家和衛生監督人員為從業人員講授食品衛生法規、食品安全基本常識，從思想上牢固樹立食品安全意識。

4.全方位開展食品安全自身監查管理

學校食品安全工作責任重大，尤其在高校更為敏感。在制度上著重對各個工序間關連點的控制突出各個工序間關連點的制約關系。采用食品安全保障責任書的形式，分別與供應商、監控部、中心倉庫、各伙食單位建立食品安全保障責任關聯體系。對食品保管、領料、加工、銷售各環節，明確責任和處理權限，列出高額的獎罰措施和責任追究程序，使各個部門、各個環節認真履行驗收程序，把制約機制落在實處。健全的管理制度和嚴格的執行措施，為高校食堂食品安全構筑牢固防線。

參考文獻：

[1]李懷，趙萬里.中國食品安全規制問題及規制政策轉變研究[J].首都經貿大學學報，2010（2）.

[2]崔瑩.淺談加強學校食品安全的監督管理[J].中國衛生產業，2012（2）.

篇2

1.1 體驗型鄉村旅游的概念

體驗型鄉村旅游是指基于農村特有的各種自然和人文景觀，以中心城市居民為主要客源，以保持農村鄉土風貌、田園風情為特色，以親近自然、感受田園為核心，領略天然山水，感受真切農家，以滿足旅游者放松心情、緩解壓力、回歸自然、感受自我為目的多功能復合型鄉村旅游活動。其主要內容為“展示新農村、推動新旅游、倡導新體驗、樹立新風尚”[1]

1.2 吉林市開展體驗型旅游的概況

吉林市素有“四面青山三面水，一城山色半城江”的天然美景。自然旅游資源豐富，四座名山依次環繞，東臥龍潭，西藏小白，南養朱雀，北有北山。更有國家級景區，具有湖光山色美景的松花湖，冬季攝影圣地霧凇島[2]。這些旅游景區的旅游設施在不斷的完善，旅游項目在不斷的創新，主要旅游項目還是以爬山，小型的體育器材鍛煉、觀光游玩為主。豐滿區周邊近幾年逐漸發展起了農家樂，走訪發現旅游項目主要是以游松花湖、聚餐燒烤、吃江魚、篝火晚會為主，達到吃住玩在農家，但是存在活動項目比較單一，活動范圍比較少的，這些條件對滿足游客放松心情、緩解壓力、回歸自然，感受自我上仍然存在局限性。

2 體驗型鄉村旅游模式的構建

體驗型鄉村旅游具有實踐性、破壞性、娛樂性，因此體驗型鄉村旅游環境和項目的建設要符合其特點，更需要健全的管理和服務體制，才能使游客獲得更高質量的旅游體驗，實現旅游資源的可持續發展和減少對環境的破壞。

2.1 構建體驗型鄉村旅游的行動綱領

體驗型鄉村旅游在吉林市目前仍然處于初步發展階段，體驗型鄉村旅游的構建包括：體驗型鄉村旅游的理念、符合的體驗環境、相應的體驗方式。要構建和發展體驗型鄉村旅游，離不開政府部門、旅游企業、當地居民和投資者的多方投入和積極支持。

2.2 構建體驗型鄉村旅游的路徑和方法――以吉林市左家自然保護區為例

在構建體驗型鄉村旅游的過程中，要圍繞吸引游客的鄉村旅游吸引物、鄉村旅游環境、鄉村旅游體驗項目、鄉村旅游服務設施和當地居民生活特色化等要素，進行合理開發利用當地的旅游資源，設立吸引游客的體驗項目，鄉村特色的消費方式等方面為游客營造一個真實的鄉村體驗環境。

2.2.1 合理開發利用當地的鄉村旅游景觀

具有特色的鄉村旅游景觀，是吸引游客前來旅游的重要因素，包括一切有形的、無形的，物質的、非物質的，自然的、人工的要素。[3]左家鎮幅員面積達254km2，其中耕地面積5237hm2、林地面積10522hm2，屬半山區。左家鎮的特色農業資源大概可以分為以下：農業生態資源，森林覆蓋面積廣闊，屬于溫帶氣候，所處地帶工業污染比較少，氣候適宜，空氣清新、植物多樣，野生蘑菇、木耳、蕨菜、刺老芽、婆婆丁等野菜。該地區發展長白山特產種植、珍禽經濟動物擴繁如火雞、貴妃雞、梅花鹿、狍子等。左家風景優美，一直以特產養殖聞名全中國，經人工飼養馴化的現存欄特產動物梅花鹿2000余頭，貂、狐近萬只，野兔5000多只，山雞野鴨近10萬只，為狩獵場提供了豐富的獵物資源。

農業生產資源，在吉林農業科技學校左家校區內，糧食作物有玉米、水稻、大豆等；園藝作物有果樹、蔬菜、花卉等；藥用作物有各種藥草、香草等；家禽家畜有雞、鴨、豬、羊、牛、馬、驢等。

農民生活資源，左家地區常住人口中以漢族為主、還有滿族、朝族、回族、鎮中有一個朝鮮族聚居村黃花店子村。農民本身就是一種特色，東北老方言，東北特色的農家炕、雪橇，東北農家柴火飯，農民娛樂的扭秧歌、二人轉等都是具有特色的資源。

2.2.2 建設體驗型鄉村旅游的途徑

要吸引旅游者，必須合理的開發和利用鄉村農業資源。讓游客身在其中，感受田園風光的美麗，體驗鄉村生活的真切和淳樸。根據左家的特色資源，可開展如下的體驗項目：

（1）開展森林采摘活動，左家森林資源豐富，森林中有眾多野菜，野菜通過人工擴繁后，可根據季節的不同組織不同的體驗項目，如春節組織挖野菜活動，秋季采摘蘑菇、木耳、人參。讓當地農民擔任向導，帶領游客開展野外尋找也才和采挖活動。游客在這過程中，體驗到收獲的快樂。

（2）開展森林狩獵，左家有動植物養殖基地，可人工養殖和擴繁山雞、?雞鹿、狍子、兔子、羊等動物后進行野化訓練后，放到森林圍場中，供游客狩獵。使游客體驗充當獵人，在森林中到狩獵的刺激和愉悅。

（3）開展農事體驗活動，在不同的節令，觀賞作物的枝、干、葉、花、芽、果的形態，配合農耕活動，參與選種、育苗、移植、施肥、中耕、灌溉、修剪、除草、收獲、加工處理。

（4）開展果蔬采摘活動，左家吉林農業科技學院內有栽培果樹有山葡萄、山楂、文冠果、梨、開設蘋果等果樹，利用這些資源和室內蔬菜大棚，打造左家綠色水果和蔬菜品牌。并提供給客人采摘，以低于市場價格出售，游客在體驗的同時也得到真正的實惠。

（5）開展魚塘垂釣，例如，左家吉林農業科技學院內有水庫，通過挖深水庫，建設鄉村特色的釣魚平臺、防曬設施，根據要求放養草魚、鯉魚、鯰魚等育苗養殖后，供游客垂釣。

（6）DIY廚房，可以兩種方式進行嘗試，方式一，景區當地為用可提供廚房設施設備和具有廚藝的廚師師傅。旅游者在體驗了收獲的快樂之后，可以選擇在廚房在廚師的幫助和指導下，進行烹制當天通過自己努力收獲的勝利果實。方式二，游客可以選擇景區提供的備用食材原料中進行選擇，但是更多的是游客親自體驗，比如，游客要自己親自打撈魚池中的魚，進行稱重購買后、再由工作人員進行原料初加工處理最后廚師根據客人口味要求進行烹制。

（7）開展農耕體驗活動，大部分農耕活動包含春耕、夏耘、秋收、冬藏，各種農作物耕作活動的重點不同。將土地小片劃種植、種類和區域后，出租給游客，游客可在自己的“小農場”種植糧食或蔬菜。配合各季節農耕活動的生物特性進行農耕活動，平時游客可托工作人員管理。并通過微博或QQ空間，進行成長記錄，種植成果歸認養的游客所有。同時可組織成果比賽，比比誰家的產量高或者品種冠軍等活動。游客可根據自身的喜好，自行安排戶外體驗項目的順序。

2.2.3體驗型鄉村旅游設施的建設

要建設符合鄉村旅游的設施，需要鄉村旅游的規劃者、經營者和政府部門，進行溝通交流與合作，根據需要，建設相關的基礎設施和項目服務設施。基礎設施包括：基礎包括交通設施、環境衛生設施、能源供給設施[4]。具體建設途徑可如下，（1）建設停車場，景區內禁止通行汽車，景區夏天可提供馬車、或者騎馬、冬天允許可有馬力帶動的雪橇等具有農家特色的交通工具。（2）環境衛生設施，路邊的垃圾桶可設計成帶紋路的木樁、逼真的植物、形象的動物。公共衛生間的外形設計符合鄉村的特色，可設計成茅屋，利用稻草之類的進行外在的裝飾。（3）能源上，可利用動物糞便、秸稈、生活垃圾等建成沼氣池。合理利用森林的枯枝敗葉，客人可選擇柴火煮飯或使用沼氣。

2.2.4營造體驗型鄉村旅游環境

體驗型鄉村旅游，要提高游客的體驗滿意度，必須營造一個自然、淳樸的，具有農家特色的新農村的田園風情景區。包括東北特色的自然風光、干凈整潔的村落、熱情好客的東北居民、無商業利益的秧歌、二人轉表演。游客在景區內技能感受到新農村的變化，同時又能體驗到鄉村生活的自由，東北農家的真切。這需要政府部門、鄉村旅游的經營者、當地居民和旅游者共同努力。政府部門必須出臺相應的政策和法調理，保證旅游景區機制的正常運行。鄉村旅游的經營者和開發者，要根據實際情況合理開發利用當地的旅游資源，達到開發和自然環境的可持續發展。[4]當地居民要借著發展的時機，提高文化意識，共同營造一個舒適，文明和諧和美麗的新農村景區。旅游者到當地旅游，注意旅游者的素質，杜絕亂扔垃圾、隨地大小便、亂涂亂畫等不文明行為。最重要的，政府部門和鄉村旅游景區的投資者，要為當地居民提供就業機會，提供專業培訓，既能提高服務質量，讓參與管理的當地居民有主人翁感覺，間接促進人文和諧。

3 吉林市體驗型鄉村旅游開發的具體模式

經借鑒其他地區的管理模式，建議吉林市體驗型鄉村旅游實行的管理機制是，政府+鄉村旅游投資者+中間管理機構+當地農民的管理模式。

建立村民有效參與機制

（1）股份合作經營模式

股份合作制是一種由資本合股和勞動聯合的經營的組織形式，是在所有制性質既定的前提下，對屬于不同所有者的各種生產要素加以組合和經營的形式。股份合作制既保持了股份制籌措資金、股分配和經營管理方面的內核，又吸收了股東參加勞動、按勞分配和提取公共積累等合作制基本內容，具有明顯的優點。[5] 左家鎮體驗型鄉村旅游采取股份合作經營模式，即由村政府或旅游局組織相關專家對該左家鎮體驗旅游賴以生存的資產進行評估，這里的資產包括有形資產森林資源和土地和無形資產即東北特色的民俗風情。土地資源產權可以分為國家產權、集體產權、村民小組產權和村民個人產權；當地民俗風情產權則基本屬于村民個人，應根據資產評估結果和各產權主體所占份額進行資產等分，形成各個主體的投資份額，據此參與利益分配。

（2）中間機構協調機制。中間機構設立可以利用當地的人才優勢，吉林農業科技學院左校區的餐飲管理專業和社會上的管理機構，組成一個團隊，通過制定體驗旅游發展規劃保證旅游發展的可持續性，組織各利益相關者協商制定利益分配機制并保證利益公平分配，調節各方關系保證持久合作，調節只注重商業利益的旅游企業行為，安排居民培訓等。既可以實現利用了當地的人才優勢，同時學校的學生有個更多的管理實踐機會，將課本知識活學活用。等等。